Her hjemme anser enkelte tørrfisk som hundemat, men i Italia er den norske tørrfisken en delikatesse som de er villige til å betale godt for. Gjennomsnittsprisen på hel tørrfisk av torsk så langt i år ligger på 200,94 kroner per kilo. Det er ny prisrekord, og en økning på 23 prosent sammenlignet med samme periode i fjor, ifølge Sjømatrådets statistikk.
Italienerne er så glad i tørrfisk at den regnes som én av fem nasjonalretter, den har fått sitt eget frimerke og sin egen ridderordning, og toppkokker fra restauranter med både to og tre Michelin-stjerner stiller frivillig opp som tørrfiskambassadører og promoterer den norske tørrfisken. Populariteten gjenspeiler seg også i en rekke tørrfiskfestivaler, hvorav den aller største foregår i Sandrigo i Veneto-regionen i Nord-Italia.
Folkefest og tørrfiskbonanza
Norge har 100 prosent markedsandel på det italienske tørrfiskmarkedet, og med det er Italia vårt viktigste tørrfiskmarked målt i kroner og øre. Fra fiskeværene i Nord-Norge eksporteres det om lag 2500 tonn tørrfisk av skrei til en verdi av cirka 450 millioner kroner hvert år. En viktig jobb for Sjømatrådets fiskeriutsending i Italia, Trym Eidem Gundersen, er å opprettholde tørrfiskens gode posisjon i markedet. Han har nettopp kommet hjem fra den årlige Sandrigo-festivalen, og føler seg både overveldet og ydmyk;
- Det er helt fantastisk å se en hel by pyntet med norske og italienske flagg, og titusener av mennesker som feirer vår norske tørrfisk med prosesjoner og pomp og prakt, musikkorps, kostymer, gatefest og kulinariske opplevelser, sier Trym Eidem Gundersen, Sjømatrådets fiskeriutsending i Italia.
Trym Eidem Gundersen
Foto: NSC
Under festivalen fortæres det rundt ti tonn, eller 60 000 porsjoner med tørrfisk. Gjerne i form av «Bacalà alla vicentina», som den regionale tørrfiskretten kalles. Mange italienske regioner fra sør til nord har sin helt egen tørrfiskoppskrift som pleies og beskyttes av lokale tørrfiskbroderskap. Broderskapene kler seg i særegne kapper, og har som sin viktigste oppgave å holde den flere hundre år gamle mattradisjonen i hevd – en tradisjon som har røtter tilbake til vikingtiden, men som først begynte å bli utbredt etter at den venezianske handelsmannen Pietro Querini forliste utenfor Røst på 1400-tallet. Querini fikk smaken på tørrfisk, og regnes som opphavsmannen til starten på en mer organisert eksport av tørrfisk fra Norge til Italia. I vår moderne tid er det norske og italienske tørrfiskprodusenter, eksportører og importører som står for handelen, og godt arbeid i tørrfiskens navn blir belønnet med riddertittel av tørrfiskbroderskapet. I år var Sjømatrådets utsending én av fire som høytidelig ble slått til ridder.
-Det er en tittel jeg tar på alvor og som gir inspirasjon til den jobben vi gjør med å fremme norsk tørrfisk i Italia, sier en beæret ridder Trym Eidem Gundersen.
Mamma lager tørrfisken
Den dag i dag er tørrfisktradisjonene størst utbredt rundt de store havnebyene der fisken kom i land for flere hundre år siden: Fra Venezia og Genova i nord til Napoli og Calabria- og Siciliaregionene i sør. I Napoli-området spiser 40 prosent av befolkningen tørrfisk så ofte som en gang i uken, hver region har sine delikatesser og oppskriftene holdes i hevd fra generasjon til generasjon. De siste årene har det imidlertid vært en nedgang i det italienske tørrfiskkonsumet, forteller Trym Eidem Gundersen.
-Det skyldes at unge italienere har liten tid og kunnskap til å tilberede tørrfisken. Det er som regel mor eller bestemor som står for tørrfiskmiddagen. I tillegg er råvaren mest tilgjengelig i fiskebutikker og i mindre grad på supermarkeder der de unge handler. På sikt kan det bety at andelen italienere som lager, kjøper og spiser tørrfisk blir stadig mindre.
Eidem Gundersen har imidlertid god tro på at trenden kan snus, og ser lyst på fremtiden.
-Sjømatrådets undersøkelser viser at det er stort potensial for å øke konsumet: Italienere flest er opptatt av familiens mattradisjoner og sunn og bærekraftig mat med god smak. I det bildet passer tørrfisken rett inn. I tillegg ser vi at det stadig utvikles nye tørrfiskprodukter som er lettlagde og gryteklare. Det gjør tørrfisken raskere og enklere å lage for unge mennesker i farta mellom barn, jobb og hverdagsstress. Sammen med tørrfisknæringen jobber vi også for å få produktene mer tilgjengelige i dagligvarehandelen.
En uke i tørrfiskens navn
For mange norske tørrfiskaktører betyr det italienske markedet «være eller ikke være». Deltakelsen var derfor stor da Sjømatrådet arrangerte tørrfiskseminar, butikkrunder, kokkekonkurranser og kokkedemonstrasjoner i forbindelse med festivalen i Sandrigo. I løpet av flere dager i tørrfiskens navn fikk deltakerne siste nytt om Sjømatrådets ulike tørrfiskprosjekter, forbrukertrender, markedsanalyser, markedsmuligheter og produktinnovasjon. Og at tørrfisk er så uendelig mye mer enn hundemat ble bevist ettertrykkelig av italienske stjernekokker som serverte gjester og butikkunder alt fra tørrfiskpasta og tørrfiskpizza til «streetfood-tørrfisk» og tørrfiskdessert.
-Vi samarbeider med flere toppkokker som frivillig stiller opp som tørrfisk- ambassadører fordi de brenner for det tradisjonsrike produktet fra Norge. For dem er det viktig å presentere lettlagde retter med moderne twist slik at flere unge italienere får tørrfisk på middagsrepertoaret - også når de lager middagen selv. For å få med den yngre generasjonen har vi i tillegg arrangert kokkekonkurranse for yngre kokker og kåret en ung, lovende juniorambassadør. Han stakk av med seieren med sin tørrfiskrett med lakris, forteller Gundersen.
Tørrfiskambassadør og toppkokk Moreno Cedroni kastet glans over tørrfiskseminaret. Han kan skilte med to stjerner på restaurantdøren, og er en stor fan av norsk tørrfisk. Han berømmer smaken, kvaliteten og anvendeligheten samtidig som han er opptatt av tradisjonen den representerer.
-I Italia går mat, familie, tradisjon og kultur hånd i hånd. Derfor er tørrfisk for meg ikke bare et smaksrikt og sunt produkt, men også en råvare som er viktig for våre røtter, sier Cedroni.
Det gjenspeiler seg ikke bare i festivaler og tørrfiskbroderskap, men også i teaterstykker, operaforestillinger og bøker om tørrfiskens historie og den skipbrudne Querinis farefulle ferd som endte på Røst i 1431.
