På inspirasjonskurs med Godfisk for å øke sjømatkonsumet

En stor kveite ligger på den blankskurte stålbenken på demo-kjøkkenet til Kulinarisk Akademi i Oslo. Kveita har for lengst tatt sine siste svømmetak, og tjener nå som opplæringsobjekt for en rekke fiskediskansatte.

-Kveita kan holde seg i opptil tre uker dersom den lagres kjølig og på is, forteller kokken Jostein Medhus, og setter en nyslipt kniv i den ovnsbakte fisken. Han viser hvordan skinnet kan fjernes for å få frem det delikate og saftige fiskekjøttet på undersiden. Som om det var i smør, synker kniven til Medhus seg videre gjennom fiskekjøttet og deler kveita opp i små biter.

-Perfekt for å inspirere og imponere gjester og butikk-kunder, fortsetter kokken og deler ut smaksprøver toppet med en dæsj olivenolje, noen sitrondråper og litt salt.

I dag er det ikke butikk-kundene som får smake, men ferskvaresjefer, fiskediskansvarlige og kategorisjefer i Coop Mega. Nå skal de lære mer om oppdeling, tilberedning, fjerning av bein og ikke minst la seg inspirere slik at de igjen kan inspirere sine egne kunder.

-De som jobber i fiskediskene treffer kundene ansikt til ansikt hver dag, og har dermed en unik mulighet til å få flere til å spise sjømat, sier markedsrådgiver i Norges sjømatråd, Anne Marie Sjøholt.

Det er Godfisk som står bak dagens arrangement, eller «Godfiskakademiet» som det kalles. Godfisk er en del av Sjømatrådet, og har som hovedformål å få nordmenn til å spise mer fisk og skalldyr. Dette er fjerde kurset i rekken av inspirasjonskurs og matfaglig påfyll myntet på kantiner og butikkansatte som jobber med fisk og skalldyr.

-Vi har holdt to kurs for kantinekjeden ISS, tidligere i høst var det Meny-ansatte sin tur, og nå altså Coop Mega, forteller Sjøholt.

På inspirasjonskurs: Markedsrådgiver Anne Marie Sjøholt foran nysgjerrige og inspirasjonssultne ansatte i Coop Mega

Kompetanse

På Coop Mega i Søgne har flere av de ansatte fagbrev. De sørger for et variert og fargerikt utvalg i fiskedisken, «hjemmelagde» ferdigretter som kan puttes rett i ovnen, og de har alltid en oppskrift eller tips til tilbehør på lur. Ferskvaresjef Mari Salvesen tror dette er en av årsakene til at sjømatsalget går ekstra godt i hennes butikk.

-Vi er heldige fordi vi har ansatte med fagbrev og høy kompetanse. Dermed er vi flere som kan bidra til å gi kundene gode råd og anbefalinger og gi dem en god opplevelse, sier hun.

Kompetanse er viktig for å formidle tips og informasjon til butikk-kundene, mener Mari Salvesen i Coop Mega.

Men selv en med høy kompetanse har behov for inspirasjon, opplæring og nye ideer som kan tas med tilbake til butikken.

-I løpet av dagen har det for eksempel gått opp for meg hvor lett og enkelt det er å imponere med sjømat uten å være kokk. Bare se på den helbakte kveita! Det er noe jeg skal ta med meg videre til kundene våre, forteller Salvesen.

Tenk nytt

Når kokk Jostein Medhus får boltre seg på kjøkkenet blir det sjeldent grått og kjedelig. Fra kjøkkenet hans strømmer det ut inspirasjon i massevis til inspirasjonssultne butikkansatte.

-Tenk gjerne litt utenfor boksen med råvarene, prøv deg på nye arter og lek med smaker og farger, sier Jostein og tryller frem røkt fjellørret, piggvar, og reker med pepperglaze, reker på bruschetta og asiatisk taco med reker og chilimajones.

Frister det med en smak? Reker i pepperglaze, bruschetta med reker, og asiatisk reketaco er enkle og supergode småretter som alle klarer å lage.

- Dette er mat de fleste kan lage raskt og enkelt på sitt eget kjøkken, fortsetter han før han deler ut oppskriftshefte og smakskart med tips om passende tilbehør og krydderier.

Matnyttig

Litt faglig påfyll må også til når folk fra matbransjen og sjømatbransjen samles til inspirasjonskurs. Derfor har både Godfisk, hovedleverandørene og ledelsen i de to butikkjedene bidratt med informasjon: Når er sesongen best for de ulike sjømatartene? Hva selger best i butikkene? Hvordan er nordmenns handlevarer og hvordan står det til med det norske sjømatkonsumet?

-Kurset var svært matnyttig og noe jeg kunne tenke meg å gjennomføre for flere butikker, helst alle, sier Lars Gerhardsen som er kategoriansvarlig for ferskvarer hos Meny.

Og matnyttighet er, bokstavelig talt, nettopp et viktig poeng for kursleder Jostein Medhus når han viser frem skjæreteknikker, fileterer, kokkelerer, tegner og forteller om tilberedningsmåter, smakstilsetning og krydder, eller hvilket fiskestykke som egner seg best til grilling.

-Det krever kunnskap for å kunne gi kundene best mulig råd, men gjør det enkelt. Det beste er få, men gode og konkrete råd, mener kokken.

Medhus anbefaler butikkene å lage en kort oversikt som alle ansatte kan bruke i sin kommunikasjon med kundene. Oversikten bør inneholde noen enkle tips, triks og oppskrifter, og ha søkelyset på få sjømatarter av gangen.