Fra vinduene til en vakker gammel murbygning, ved en liten «piazza» av brustein som er blankslipt av tråkk fra skosåler, kjerrehjul og gummidekk gjennom flere hundre år, sprer det seg en aromatisk duft av hvitløk, basilikum, solmodne tomater og tørrfisk fra Norge.
Michelin-restauranten The Cook i hjertet av Genova serverer norsk tørrfisk med italiensk vri. FOTO Giulia la Monica
Vi er i hjertet av gamlebyen i Genova, en by i regionen Liguria, nord i Italia. Genova er kjent for sine vakre kirker, ekstravagante bygg og sin livlige havn. I middelalderen var Genova en av verdens mektigste havnebyer. Her la handelsskipene til kai med varer fra fjern og nær. En vanlig last var tørrfisk fra Lofoten.
Det er Ivano Ricchebono som fremkaller duftene som får neseborene til å vibrere og munnen til å renne i vann. Han står bøyd over grytene i den gamle murbygningen som huser Michelin-restauranten «The Cook». Ivano er stjernekokk og kjøkkensjef på restauranten. Han er tørrfiskambassadør anno 2020.
Det startet med et skipbrudd
En stormfull natt i 1432 forliste den venezianske handelsmannen Pietro Querini og hans mannskap utenfor Storbritannia. Golfstrømmen førte de overlevende som klarte å berge seg i livbåten, til Røst. Sultne og forfrosne ble de tatt hånd om av folk i det lille øysamfunnet i Lofoten, og slik gikk det til at Querini fikk smaken på tørrfisk. Da våren kom reiste handelsmannen tilbake til Venezia. Med seg på reisen hadde han 60 tørrfisk han hadde fått i gave. Trolig «eksporterte» vikingene tørrfisk til flere land mange hundre år før Querini fikk sitt ublide møte med det iskalde havet, men det er Querini som regnes som opphavsmannen til en mer organisert transport av det som den gang ble mer regnet som fattigkost enn en delikatesse.
Siden den gang begynte tørrfisken å bli et vanlig syn i områdene rundt Italias mange havnebyer der skipene la til kai- som Genova, Napoli, Venezia, Messina på Sicilia og i Calabria, og tørrfisken ble for mange italienere tradisjonsmat som de laget på sitt eget vis. Hver region fikk sin egen tørrfiskrett, og slik har tradisjonen fortsatt. For italienere har alltid vært ekstremt opptatt av mat, kultur og historie. Tørrfisken blir den dag i dag feiret med festivaler der italienerne går bananas og minnes Querini, feirer tørrfisk og mattradisjoner med prosesjoner, tørrfiskbroderskap, taler og selvfølgelig store gryter med dampende retter av norsk tørrfisk til tusenvis av fremmøtte. Men som med mye annet her i verden, det er de eldre som holder tradisjonene i hevd. Det er bestemor «nonna» som samler familien og lager de tradisjonsrike tørrfiskrettene, eller kokker med stor interesse for tradisjonsrik mat. Ungdommen har andre ting å drive med enn å vanne ut tørrfisk og kokkelere i timevis. Tørrfiskkonsumet har derfor vært nedadgående og interessen for den tradisjonsrike matkulturen dalende.
«Hva om vi utnevner en tørrfiskambassadør», var det en italiensk kokk som foreslo i 2007. Kokken var en av disse som er lidenskapelig opptatt av råvarer med kvalitet og tradisjon og som brant for tørrfisk. «Slik kan vi sette tørrfisken i fokus og få de unge interessert», tenkte han.
Året etter ble den italienske kokken Gian Paolo Belloni den aller første ambassadøren for norsk tørrfisk.
Drives av lidenskap
Gian Paolo Belloni er en av Ivano Ricchebonos mange gjester på «The Cook» i kveld. Anledningen er en markering i forbindelse med Ricchebonos inntreden i tørrfiskambassadørenes rekker. For siden 2008 har det vært ti av dem. Ivano er nummer elleve, og dette er hva han sa da han ble kåret til årets ambassadør:
-Det er fantastisk å bli verdsatt som kokk og å representere det gastronomiske båndet mellom Norge og Italia. To land som ligger langt fra hverandre, men som er knyttet sammen i lidenskapen for råvarer av første klasse. Norsk tørrfisk er et unikt produkt som appellerer til alle sanser og som skaper assosiasjoner til smaken av våre italienske mattradisjoner.
Denne kvelden står tørrfiskretter i mange varianter på menyen. Tørrfisken har en utsøkt smak av umami, og for italienske tørrfiskentusiaster er det bare fantasien som setter grenser for hvordan fisken kan tilberedes. Den bakes, stekes, fylles i ravioli, tilsettes gryteretter eller spises som fingermat. Ricchebonos signaturrett er «Stoccafisso Antica Genova e non solo», basert på en tradisjonell tørrfiskoppskrift fra Genova med løk, oliven, persille, tomater og poteter, men med stjernekokkens egne vri med kapers, safran og basilikumkrem. Hans eksperimentelle bruk av tørrfisken er en viktig grunn for at nettopp han ble årets tørrfiskambassadør, forteller Sjømatrådets fiskeriutsending i Italia, Trym Eidem Gundersen.
-Et viktig kriterium for en ambassadør er å ivareta tradisjonen og samtidig være innovativ, bruke nye ingredienser, utvikle nye oppskrifter og modernisere de gamle tørrfiskoppskriftene. Kokken må også holde et høyt faglig nivå og helst være kjent og aktiv på tradisjonelle og sosiale medier.
For i tillegg til å ha tørrfisk på menyen består arbeidsoppgavene til en tørrfiskambassadør i å dele spennende oppskrifter og videoer der den norske, tørkede skreien har hovedrollen. Og det gjør de med glede, sier Gundersen.
-De drives av lidenskap og kjærlighet til tørrfisken, så dette gjør de helt gratis selv om de driver Michelin-restauranter med både en, to og tre stjerner. Det er i stor grad opp til den enkelte hva de gjør ut av tittelen, men vi ser at mange er svært aktive både med foredrag, tekster, intervjuer og på sosiale medier – også etter at «ambassadøråret» er omme.
Fra venstre: Sjømatrådets fiskeriutsending i Italia Trym Eidem Gundersen, tørrfiskambassadør anno 2020 Ivano Ricchebono og tørrfiskambassadør anno 2008 Gian Paolo Belloni. FOTO Giulia la Monica
Det er 12 år siden Gian Paolo Belloni bar tittelen. Nå har han blitt 82 år, men lidenskapen for den norske råvaren er like fullt i blodet. I likhet med en rekke av eks-ambassadørene har han i årevis stilt opp på arrangementer, medieintervjuer og kokkedemonstrasjoner selv om tittelen har gått videre til andre. Hans bidrag er viktig for å holde tradisjonen i hevd.
Opinionsledere innen matlaging
Et langbord kledd med rødrutet duk, dekket med tallerkener til mor, far, tante, onkel, barn og barnebarn og gjerne naboer og venner. Det er nesten så man kan lukte aromaen av fersk frukt, friske grønnsaker, solmodne tomater olivenolje, basilikum, hvitløk og oregano når man ser for seg italienske mattradisjoner. Men tidene forandrer seg. En undersøkelse fra Universitetet i Pisa viser at det nå er kun 43 prosent av italienerne som følger den typiske italienske dietten. 23 prosent, blant dem en overvekt av unge, sier de har mer «vestlige» og moderne matvaner. Når vi samtidig vet at tørrfisk i Italia er synonymt med familiesammenkomster, tradisjon og historie er det heller ikke helt overraskende at tørrfiskkonsumet har vært nedadgående siden 1990-tallet. Derfor er tørrfiskambassadørene ekstremt viktige, mener Trym Eidem Gundersen.
-Ambassadørene er toneangivende kokker i Italia, det er de som er på TV og i ukebladene og det er de som synliggjør tørrfisken både i kokkemiljøene og blant de som lager mat hjemme. De er på en måte opinionsledere når det gjelder kokkekunst og matlaging og holder tradisjonen ved like. Vi har ikke målt den direkte effekten av jobben de gjør, men vi ser i alle fall at den nedadgående utviklingen i tørrfiskkonsumet har stoppet opp, og de to siste årene har vi faktisk hatt en liten oppgang i konsumet.
For Norge er Italia det viktigste tørrfiskmarkedet målt i verdi, og italienerne spiser kun norsk tørrfisk. I fjor eksporterte vi litt over 2500 tonn tørrfisk til italienerne til en verdi av 563 millioner kroner. Med det står landet for om lag 72 prosent av Norges totale eksportverdi for tørrfisk av hel torsk.
Det betyr selvfølgelig at ambassadørene også er økonomisk viktige for hele den norske tørrfisknæringen. Fra de som fisker skreien som hvert år vandrer fra Barentshavet og inn mot kysten for å gyte og de som henger den på hjell for å tørke den, til de som sjekker kvaliteten og sørger for at den pakkes og sendes til tørrfisksugne italienere- slik som Ivano Riccebono og hans gjester på «The Cook» denne kvelden. Fra de åpne vinduene høres klirring i glass og bestikk i kor med superlativer som «buonissimo» og «ottimo». Med sin lidenskap for tørrfisk er Ivano Ricchebono godt i gang med sitt bidrag til å holde en gammel italiensk-norsk mattradisjon i live.
