Og meksikanerne er verdensmestere I å spise den.
Lange heter denne lange fisken som er lite kjent, og som vi nesten ikke spiser i Norge. Men fiskekjøttet er smakfullt, fast og hvitt, og den egner seg perfekt til meksikanernes julemiddag, bacalao a la vizcaína – en klippfiskrett som kan minne om vår norske bacalaovariant, men som kan ha et sterkere innslag av chili.
Mens land som Portugal og Brasil primært spiser klippfisk laget av torsk og sei, er det først og fremst klippfisk av lange som gjelder i Mexico. Der spiser de så mye lange at de kan kalles «verdensmestere i norsk langespising», ifølge Ørjan Kjærvik Olsen. Han er ansvarlig for nye markeder i Sjømatrådet, og jobber med å markedsføre norsk sjømat blant annet i Mexico.
-I fjor var verdien på den norske eksporten av klippfisk av lange til Mexico på ca. 73 millioner kroner, og utgjorde 1600 tonn. Ingen andre spiser så mye lange fra Norge som meksikanerne.
All klippfisk av lange som går til Mexico stammer fra noen få eksportører i Ålesund-området. En av dem er Torgeir Bjørge i Mathias Bjørge AS.
-Jeg er usikker på hvorfor meksikanerne foretrekker lange, men det er en tradisjon som har gått i generasjoner. Og så kan det ha noe med pris å gjøre fordi den er billigere enn torsk.
I tillegg til lange eksporterte Norge til sammen rundt 300 tonn klippfisk av andre arter som torsk, og noe brosme og sei, til Mexico i 2021.
Sterk posisjon
Sjømatrådets ferske undersøkelser viser at når meksikanerne skal ha sin bacalao til jul er det aller helst klippfisk fra Norge de vil ha.
-Den norske klippfisken har en sterk posisjon. Ikke bare er den den mest foretrukne, den er også klippfisken det selges mest av, den best kjente, og den klippfisken flest folk knytter positive assosiasjoner til, forteller Ørjan Kjærvik Olsen.
Men den sterke posisjonen har ikke kommet gratis. Sammen med de norske eksportørene jobber Sjømatrådet jevnt og trutt for å sørge for å bevare, og helst øke, den norske klippfiskens popularitet og eksport.
Derfor reiser Olsen jevnlig til Mexico, og fordi det snart er jul og høysesong for bacalao, har han nettopp stått i bresjen for en rekke arrangementer i hovedstaden Mexico City.
Bacalao og tortillas på ambassaden
Formålet med arrangementene i Mexico er å minne folk på å spise norsk bacalao til jul. Derfor var en rekke innkjøpere, journalister og influensere invitert til en stor sammenkomst på Den norske ambassaden i Mexico City. På agendaen sto klippfiskforedrag, etterfulgt av lekre fiskeretter tilberedt av kokken Gunnar Jensen fra Mathallen og Fjellheisen i Tromsø. Han serverte blant annet tradisjonell norsk bacalao og den meksikanske retten «Chilaquiles» med norsk vri: klippfisk på freste tortillas.
Å spise klippfisk til jul er en gammel katolsk skikk fra den tiden det var forbudt å spise kjøtt rundt religiøse høytider. I Mexico var det de spanske immigrantene som tok med seg tradisjonen fra hjemlandet.
Selv om julen er selve høytiden for klippfisk, sier rundt 3 av 10 meksikanere at de spiser bacalao én gang i måneden eller oftere. Den andelen ønsker Olsen å øke, og han jobber nå for å øke bacalaokonsumet også ved andre høytider og feiringer.
-Budsjettene for markedsarbeidet i Mexico har økt, i tillegg får vi ekstra drahjelp fra Den norske ambassaden i Mexico City. Dermed kan Sjømatrådet også øke innsatsen for klippfisken, sier Ørjan Kjærvik Olsen.
Inspirerte kokkespirer
Som et ledd i den økte innsatsen besøkte Sjømatrådet en kokkeskole under oppholdet i Mexico. 40 kommende kokker fra «Universidad Superior de Gastronomia» lot seg engasjere da de fikk se, smake og lære mer om klippfisk og norsk sjømat.
-Vi ønsker å inspirere kokker til å utvide repertoaret og prøve seg på nye bacalaoretter, forteller Olsen.
Men også forbrukerne skal inspireres- gjennom TV, medieoppslag, mer aktivitet i sosiale medier og økt bruk av influensere. Den mest berømte av dem er Aquiles Chavez, kjent fra TV-programmet Master Chef Mexico.
-Chavez får stjerner i øynene når han snakker om bacalao. Han poster massevis av klippfiskoppskrifter på sosiale medier, og sammen med Gunnar Jenssen skal de nå kjøre en «oppskriftsduell» i sosiale mediekanaler sier Sjømatrådets mann i Mexico.
Norge på veggen
Nå som julen nærmer seg er det «Bacalao noruego» å se i alle supermarkedene i Mexico City. Og på klippfiskfabrikken BLN i samme by er det full aktivitet.
På fabrikken er veggene dekorert med store bilder av norsk hav, fjorder og fjell. Bildene fikk de av Sjømatrådet da fabrikken skulle pusses opp.
Direktør Jerome Seignon forteller at bildene fremmer arbeidsmiljøet og minner de ansatte på hvor langt fisken har reist.
-Den kommer helt fra Norge der lange tradisjoner, godt håndverk og skånsom behandling sørger for ypperlig kvalitet.
Så når flakene av saltet og tørket norsk lange ankommer fabrikken, er det skånsomhet som gjelder. Det meste gjøres for hånd. Skinnet rives forsiktig av, fisken kuttes i biter og porsjonspakninger med saltet og tørket norsk lange danderes i en liten rustikk trekasse med glasslokk- klar for butikkene, og om ikke så lenge, klar for duftende meksikanske julegryter.
