Norge eksporterer klippfisk til over 50 land, og i flere land er klippfisken nasjonalrett og et must i påsken. Nylig var seks kokker fra seks av Norges viktigste klippfiskmarkeder samlet i Ålesund for å presentere sine lokale klippfisk-spesialiteter.
-Lager du «bacalhau» til noen betyr det at du er glad i dem, sier den brasilianske kokken Lucas Corazza mens han rører i en stor, duftende gryte med løk og opprevne biter av klippfisk.
For en brasilianer er klippfisk ensbetydende med ordet «bacalhau». Etter hvert skal Lucas tilsette hvitløk, olivenolje og moste poteter og forme deigen til «bolhinos».
Bolhinos, eller klippfiskboller, er en populær rett i Brasil, og det finnes knapt en tradisjonell bar eller restaurant med respekt for seg selv som ikke har dem på menyen.
Brasil er ett av landene der ulike retter av klippfisk både er nasjonalrett og utgjør påskens viktigste matrett. Det meste av klippfisken kommer fra Norge, og det meste produseres i Norges klippfisk-by nummer en - Ålesund.
Nettopp derfor var Ålesund, nærmere bestemt Atlanterhavsparken, et naturlig sted å samle de seks kokkene da Sjømatrådet inviterte til «kokke-klippfisk-kalas.»
Her spiser de mest
Vi nordmenn er for småspisere å regne når det gjelder vår egenproduserte klippfisk. I 2024 spiste vi rundt 250 tonn. Samtidig eksporterte vi over 81 000 tonn til land som Portugal, Brasil, Den dominikanske republikk, Jamaica, Mexico og Kongo. Det gjør Norge til verdens største klippfiskeksportør.
Med et gjennomsnittlig inntak på 17,5 kilo per person i året, er portugiserne verdensmestere i klippfiskspising.
- Vi kaller «bacalhau» for vår trofaste venn og spiser den både til hverdag og til fest. Og som i Brasil er det ingen påske uten nasjonalretten «bacalhau», forteller den portugisiske kokken Carlos De Medeiros.
De Medeiros driver Michelin-restauranten Bar Amour i Oslo, der han briljerer med en blanding av portugisisk kultur og nordiske smaker – en gastrokulturell smaksopplevelse han også bød på i Atlanterhavsparken, i form av en klippfiskgryte og en portugisisk bolhino-variant.
I «verdensmesterskapet i klippfiskspising» kommer jamaicanerne på andreplass og dominikanerne på tredje, med et snitt på henholdsvis 6 og 5 kilo klippfisk per person i året.
Så mye mer enn tomatgryte
Også i Den dominikanske republikk er «bacalao», som de kaller den der, en stor greie, og spesielt i påsken, kan Aranxta Soto fortelle.
-Bacalaofesten er noe vi gleder oss til i påsken. Den betyr familiesammenkomster og gode minner fra barndommen.
Soto er kokk og matinfluenser og sverger til den norske klippfisken.
-Den norske er den beste, sier hun mens hun med kyndige hender river klippfisken i biter og kutter kokebananer, paprika, løk, tomater og koriander som til slutt skal bli til små kurver av stekte bananer fylt med en slags grønnsaks- og klippfiskstuing.
For på den karibiske øya, som i mange andre land der folk spiser mye klippfisk, brukes den norske råvaren til så mye mer enn den typiske tomatiserte gryten vi pleier å lage her hjemme. Det være seg til paier, gryteretter og supper, eller grillet, ovnsbakt og i empanadas og tamales.
-Tamales er en tradisjonell rett fra Mexico og Mellom-America der fyllet pakkes inn i en deig av maismel dekket av mais- eller bananblader, forklarer den meksikanske kokken Ana Casanova.
I Atlanterhavsparken bød hun på tamales fylt med klippfisk av lange og massevis av chili som virkelig fikk fart på smaksløkene.
Jamaicanerne kaller klippfisken for «saltfish», og de spiser norsk klippfisk 2-4 ganger i uken.
-«Saltfish» er en del av vår kultur og tradisjon, forteller kokken Rameish Deouza.
Den mest populære varianten er nasjonalretten «ackee and saltfish» som er laget av norsk klippfisk og den tropiske frukten ackee eller aki. Siden frukten er vanskelig å få kjøpt i Norge, valgte Deouza å tilberede noen av de andre klippfiskvariantene som er vanlig å spise på den karibiske øya: Fritert klippfisk og dumplings med klippfisk, kokosnøtt og kål – en smakskombinasjon som kan hensette hvemsomhelst til eksotiske omgivelser med turkisblått hav og lange, hvite sandstrender.
Makayabu, (klippfisk av sei) med opprinnelse fra Norge, er en uunnværlig del av det kongolesiske kjøkkenet. Med over 100 millioner innbyggere, er Den demokratiske republikken Kongo kjent for sin unike tilberedning av Makayabu.
Også i Kongo er det mange som anser klippfisk som en av landets nasjonalretter, ifølge den kongolesiske kokken Pascaline Mosolo.
I grytene hennes surrer en blanding av løk, hvitløk, gressløk, auberginer og klippfisk som skal bli til den populære retten «makayabu» - en rett som er kjent for sin gode og kraftige smak.
-Makayabu er uunnværlig i det kongolesiske kjøkkenet, og det står alltid makayabu på bordet når det er fest og sammenkomster, forteller Mosolo.
For norske klippfiskprodusenter er klippfisksalget til Afrika en viktig inntektskilde. I 2024 ble det eksportert 16.000 tonn klippfisk til en verdi av 700 millioner kroner til Afrika, det meste gikk til Den Demokratiske republikken Kongo og Kongo- Brazzaville.
Totalt eksporterte Norge klippfisk til en verdi av nesten 5,9 milliarder kroner i 2024.
Fikk du lyst på klippfisk? På Godfisk.no finner du mange gode oppskrifter.
