-Klippfisk er som en god vin, sier Vania Osorio fra Brasil. Familiebedriften hun leder har importert klippfisk siden 1921. Men nå er hun bekymret for klippfisktradisjonens fremtid.

Vania Osorio er tredjegenerasjons portugisisk innvandrer til Rio de Janeiro. Hun er også tredje generasjon som leder firmaet som i sin tid var en av etterkrigstidens største klippfiskimportører i Brasil, Casa Nunes Martins. Osorio har klare meninger om hva som kjennetegner en god klippfisk.

-Den skal flake seg, og den skal gi en stor smaksopplevelse som fyller helle munnen og ganen- som en god årgangsvin, sier hun.

Bacalhau, som klippfisken kalles, er nasjonalrett i Brasil. Bacalhau betyr egentlig torsk, og det var tradisjonen med klippfisk av nettopp torsk, portugiserne tok med seg da de immigrerte til det søramerikanske landet. Selv har Vania Osorio en forkjærlighet for klippfisk av sei. Hun mener den fyller munnen med mest smak.

Tradisjon og god smak er viktige grunner til at brasilianerne fortsatt spiser mye bacalhau. Ti prosent spiser klippfisk minst én gang i uken, og tretti prosent spiser det minst to til tre ganger i måneden, viser Sjømatrådets undersøkelser.

Bekymret for fremtiden

I over hundre år har Casa Nunes Martin altså importert klippfisk, blant annet fra Norge, til Rio de Janeiro. I dag har importvirksomheten forskjøvet seg mer mot distribusjon og grossistvirksomhet. Det skyldes lokale skattepolitiske endringer i det brasilianske systemet.

-Endringene har gjort klippfiskimporten hit mer utfordrende. Derfor har mange importselskaper forflyttet seg til Sao Paolo, forteller Vania Osorio.

På kontorveggen til Casa Nunes Martins henger en gammel julereklame for norsk klippfisk. Den vitner om svunne tider for selskapet som en gang var en av de største klippfiskimportørene i Rio de Janeiro.


Likevel er det ikke forflytningen som er den største bekymringen hennes. Hun bekymrer seg mer for klippfisktradisjonens fremtid i Brasil. Kombinasjonen av inflasjon, høye priser og det hun opplever som variabel kvalitet på råvarene er bekymringens bakteppe.

Pris på alles lepper

På et supermarked i Rio flokker folk seg rundt en stor kasse med hvitløk. Her er det løsvekt-tilbud. Hvitløk er kanskje ikke det dyreste produktet i handlekurven, og selv om kiloprisen er redusert, skal det litt til før rabatten merkes nevneverdig på lommeboka. Hvitløk veier jo ikke stort. Dette sier litt om den økonomiske ståa i Brasil.

Hvitløk på tilbud tiltrekker seg mange kunder på et supermarked i rio de Janeiro

Høyere levekostnader påvirker både fattig og rik. Spesielt har utgiftene på mat, drikke, transport og bolig økt kraftig. Folk jakter konstant på rabatter og gode tilbud. Ifølge Store norske leksikon bor om lag halvparten av innbyggerne i Brasils storbyer i slumområder, såkalte favelaer. I Euromonitors Lifestyle-undersøkelse fra 2023 står det at middelklassen stadig skrumper inn, og at stadig flere får mindre å rutte med. Det samtidig som en liten del av befolkningen får bedre råd. Slik spår Euromonitor at situasjonen vil se ut også i årene frem mot 2040.

Nasjonalretten bacalhau er intet unntak når det gjelder høyere priser.

-Bacalhau har rett og slett blitt for dyrt for mange mennesker, sier Vania Osorio.

Lønnsforskjellene i Brasil er ekstreme, men ser man på gjennomsnittslønnen ligger den på rundt 3050 reales, om lag 6400 kroner i måneden (Trading Economics).

-Når det for eksempel koster 200 reales (ca. 420 NOK) for et godt stykke klippfisk på en restaurant, så sier det seg selv at det svir for folk flest.

Kvalitet

Vania Osorio er bekymret for mer enn høye priser. Hun frykter også at dårligere kvalitet på klippfisken kan være med på å vanne ut klippfisktradisjonene, bokstavelig talt.
For store mengder billigere klippfisk strømmer inn på det brasilianske markedet. Mye av denne fisken smaker ikke godt og ødelegger for klippfiskens gode navn og rykte, mener Osorio. Hun sikter til klippfisk med høyt vanninnhold eller klippfisk av rimeligere fiskeslag som stillehavstorsk og alaska pollock.

Store prisforskjeller på klippfisk i butikk
Prisen på klippfisk av stillehavstorsk ligger på rundt 168 NOK og kiloprisen på klippfisk av atlanterhavstorsk er på rundt 420 NOK.

-Folk lar seg naturligvis lokke av prisen, og klippfisken ser kanskje hvit og fin ut. Men smaken er langt fra «som en god vin», og konsistensen er seig. Det gjør at mange føler seg lurt, og det blir lenge til neste gang de går i butikken for å kjøpe bacalhau.

Når god klippfisk har blitt dyr og billig klippfisk smaker dårlig, frykter grossisten at stadig færre brasilianere vil opprettholde klippfisktradisjonen.

Godt rykte

Vania Osorio har stort sett bare godord å si om den norske klippfisken.

-Bacalhau fra Norge har et generelt godt rykte for sin høye kvalitet, sier hun.

Det ryktet er Sjømatrådets utsending i Brasil, Randi Bolstad, opptatt av å ta vare på.

-Vi jobber kontinuerlig med å merke klippfisken med norsk opphav. Vi kjører kampanjer og vi samarbeider med alt fra restauranter og butikker til kokker og influensere, forteller hun.

Bolstad ser lysere på fremtiden enn Osorio.

-Prisene er selvfølgelig en utfordring, men norsk klippfisk står veldig sterkt i det brasilianske markedet.

Klippfisk av torsk, det som anses som den originale, er den som koster mest.

-Men Norge selger også kvalitetsklippfisk av rimeligere arter som sei, brosme og lange, forteller Bolstad.

Randi Bolstad inspiserer klippfiskutvalget på marekdet Cadeig i Rio de Janeiro

Det finnes også andre lyspunkter, som at unge mellom 20-34 år ser ut til å være ivrige klippfiskspisere. I en fersk undersøkelse fra Sjømatrådet sier 22 prosent i denne aldersgruppen at de kjøper klippfisk to ganger i uken. Det er signifikant høyere enn snittet på 14 prosent som svarer det samme (alle aldersgrupper).

-De unge kommer også høyt opp på skalaen når det gjelder klippfisk-konsumet på restauranter og kafeer. Så mange som 19 prosent sier de spiser «bacalhau» på ulike serveringssteder minst tre ganger i uken.

Også det er signifikant høyere enn snittet på 13 prosent.

I Brasil har norsk klippfisk en markedsandel på 55 prosent, og i fjor eksporterte Norge over 19 000 tonn klippfisk til en verdi av 1,3 milliarder kroner til Brasil. Det meste av dette var klippfisk av sei.