Den tørrfiskbaserte retten Bacalà alla Vicentina er kåret til en av Italias fem nasjonalretter, og i 2016 fikk den sitt eget frimerke. 
Italia er det viktigste tørrfiskmarkedet for Norge, og bidrar med inntekter på rundt 420 millioner kroner årlig.

- Første gang jeg spiste tørrfisk husker jeg at den var vanskelig å spise. Teksturen var for tett, og den var tungt fordøyelig. Men etter hvert begynte jeg å forstå det virkelige potensialet til denne fisken, sier Moreno Cedroni, kokk og innehaver av restauranten La Madonnina del Pescatore. 
Tørrfisk er en marginal sjømatkategori i Norge, men i Italia er det ikke en ingrediens man kimser av.

- Kjempemessig verdi 
Cedroni har 56.000 følgere på Instagram og har gitt ut fem bøker om matlaging. Tidligere i år ble han kåret til tørrfiskambassadør i Italia for 2018. Den tittelen bærer han med stolthet. 

- Det er en ingrediens med sterke tradisjoner i Italia, sier han.

Tittelen innebærer at Cedroni skal gjøre PR for norsk tørrfisk, og det gratis. 
Cedronis restaurant ligger i Senigallia utenfor Ancona, på østkysten av Italia. 
The Wall Street Journal har rangert den som én av Europas ti beste fiskerestauranter. Restauranten fikk Michelin-stjerne nummer én i 1996 og nummer to i 2006. 
Sjømatutsending Trym Eidem Gundersen sammenligner Cedronis status i Italia med Eyvind Hellstrøms i Norge.

- Verdien av å få Cedroni som ambassadør er kjempemessig. Dette er noe Cedroni og de andre tørrfiskambassadørene gjør uten å få betalt. Det er ikke mange produkter du kan få det til med. 

Gagner småprodusenter 
Spesielt fem regioner av Italia har sterke tørrfisktradisjoner: Veneto, Liguria, Campania, Calabria og Sicilia. 
Konsumet er imidlertid fallende fordi de unge vil ha mer lettvinte løsninger og synes tørrfisken er tungvint å tilberede.

- Mesteparten av tørrfiskkonsumet i Italia selges direkte til forbruker. Én av de store utfordringene på tørrfisk er at varen er sterk i tradisjonelle kanaler som fiskebutikker og fiskebiler, men svakere i dagligvarehandelen.

Ifølge Eidem Gundersen er det ingen store eller kjente produsenter som dominerer på selgersiden. Store eksportbedrifter som Nergård, Coast eller Seaborn er ikke aktive i tørrfiskmarkedet, opplyser han.

- Produsentene er små til mellomstore familiebedrifter som er gått i arv. De fleste av dem ligger på øyer som Røst og Værøy i Lofoten, men det er også betydelig tørrfiskproduksjon i Vesterålen. 
- Vanligvis går eksporten fra produsent til agent, importør og bløter, og deretter til forbrukeren via dagligvare og restauranter, sier han.