Når julen ringer inn og vi setter oss til bords er det duften av ribbe, surkål og pinnekjøtt som får mange nordmenn til endelig å senke skuldrene og føle at: «Nå er det jul». Slik har det vært gjennom flerfoldige generasjoner. I mange katolske land derimot, var det forbudt å spise kjøtt i tiden rundt helligdager og faste. Slik gikk det til at klippfisk ble julens viktigste rett for millioner av mennesker, spesielt i eksotiske land som Brasil, Mexico og Portugal – og den bør helst være norsk.
Ingen jul uten klippfisk
Når brasilianerne setter seg rundt julebordet er det duften av «Bacalhau da Noruega», gjerne krydret med anis, pepperblanding og rosmarin som får dem i riktig julestemning. For mange meksikanere er det ingen jul uten «Bacalao a la Vizcaína» med løk, hvitløk, chili og grønne oliven, mens portugiserne ofte spiser juleklippfisken med kokte poteter, kål og gulrøtter- tilsatt en god dash olivenolje og kokte egg. Første juledag står ofte «Roupas velhas» (gamle klær) på lunsjmenyen, laget på rester etter julemiddagen.
«Man kan mangle vin i julen, men ikke klippfisk», sier portugiserne. For på julaften finnes det ikke et bord der klippfisk ikke er hovedpersonen. Beregninger anslår at bare på julaften spises det mellom fire og fem tusen tonn klippfisk i Portugal, og det er først og fremst norsk klippfisk folk vil ha. Ifølge Sjømatrådets forbrukerundersøkelser sier nesten 70 prosent av portugiserne at de foretrekker klippfisk fra Norge fremfor klippfisk fra andre land andre land, inkludert sitt eget.
Mens portugiserne spiser «bacalhau» året rundt, så er «bacalao», som det heter i Mexico, først og fremst forbundet med høytider. I sentrale og sørlige deler av landet er klippfisk den offisielle julemiddagen for mange meksikanere, og den må være norsk.
Også i Brasil står den norske klippfisken høyt i rang, spesielt når familie og venner samles til store middager og når noe skal feires, som bursdager, påske og jul. For brasilianerne forbindes klippfiskgrytene med gode minner med dem de er glade i, og oppskriftene overleveres fra generasjon til generasjon.
Arven fra portugiserne og spanjolene
Klippfisk er saltet og tørket fisk, primært av torsk. Men også andre hvitfiskarter som sei, brosme og lange benyttes i produksjonen. Å salte og tørke fisken på klipper og svaberg har lange tradisjoner i Norge, men tradisjonen har trolig sine røtter fra spanjolene. I flere hundre år seilte baskiske fiskere over Atlanterhavet til Newfoundland for å fiske torsk. Med seg i lasterommene hadde de salt som de brukte for å konservere fisken. Den effektive konserveringsmetoden spredte seg etter hvert til andre land i Europa, og det var først ut på 1800-tallet at Norge ble en viktig klippfiskeksportør.
Klippfisktradisjonen kom til Brasil via portugiserne, og i tidlig på 1840-tallet så norske eksportører sitt snitt til å selge klippfisk til sultne brasilianere med portugisiske røtter. Da skonnerten «Nordstjernen» la til kai i Rio de Janeiro i 1842, var skuta lastet med den aller første klippfiskforsendelsen fra Norge til Brasil.
Også i Mexico ble klippfisken introdusert via erobrere og kolonister, men her var det spanjolene som rådet. Spanske mattradisjoner blandet seg etter hvert med de mellomamerikanske, og klippfiskrettene fikk sin egen vri med et sterkt innslag av chili.
Meksikanerne liker klippfisken "hot". I juleretten "Bacalao a la vizcaína" er det mye chili. FOTO: Kim Holte/Norges sjømatråd.
At klippfisktradisjonen har dype røtter kan vi lese av det spanske uttrykket «El que corta el bacalao» som på norsk betyr «han som kutter klippfisken». «Han som kutter klippfisken», brukes ofte om en handlekraftig person som tar regi og får ting gjort.
Religiøse røtter
Rester etter katolsk tid finnes fortsatt i julens mattradisjoner, også i Norge. Siden adventstid var fastetid kunne man ikke spise kjøtt før første juledags morgen. Den dag i dag spiser mange fisk som fersk torsk, kveite eller lutefisk på julaften, ikke bare fordi det er godt, men også fordi tradisjonen henger igjen fra den katolske tiden. Men i dag har få nordmenn som tradisjon å spise klippfisk på julaften slik som portugiserne, brasilianerne og meksikanerne. Trolig er én av årsakene at katolisismen ble forbudt i Norge på 1500-tallet. I det hele tatt spises norsk klippfisk hovedsakelig i mer eksotiske land langt fra Norges grenser, uansett tid på året.
I fjor eksporterte Norge nærmere 92 000 tonn klippfisk til en verdi av nesten 4,8 milliarder kroner. Portugal, dernest Brasil var i 2019 våre viktigste klippfiskmarkeder, men også land der klippfisk er en del av folks «daglige brød» som Jamaica og Den dominikanske republikk, importerte store mengder klippfisk fra Norge.
I dag anses klippfisk som noe langt mer enn «pliktmat» under fastetiden eller nødvendig proviant på lange reiser over havet. I dag er klippfisk en delikatesse som ikke bare spises av millioner av mennesker på selveste julaften, men som også nytes ved spesielle anledninger, feiringer og andre høytider.
