Små og store sjømatprodusenter fra hele norskekysten var stolte leverandører til «årets sjømatmiddag» på Vippa i Oslo. Middagen ble arrangert i forbindelse med den internasjonale kongressen Parabere Forum som fant sted i hovedstaden søndag og mandag. Forumet er et møtested for toppkokker, matprodusenter og restauranteiere fra hele verden, og målet er å styrke kvinners rolle i den globale gastronomien.
Under middagen fikk 400 kresne ganer servert noe av det ypperste Norge har å by på innen mat. På menyen sto for eksempel østers fra Tjøme, tørrfisk fra Lofoten, håndplukkede kamskjell fra Hitra og fersk kongekrabbe fra Finnmark. Det falt åpenbart i smak hos de kvinnelige toppkokkene.
Søt og ren
- Norske skalldyr har en sødme og en renhet som gjør smaken veldig bra, og det tror jeg er på grunn av det kalde, klare vannet og fordi skalldyrene vokser sakte, sier Heidi Bjerkan som er daglig leder på restaurant Credo i Trondheim.
Hun fikk nylig en stjerne i Michelin-guiden og jobber jevnlig med lokale bønder og fiskere, for å vise historiene om norsk kultur. Bjerkan og Credo fikk også Bærekraftsprisen, som for første gang ble delt ut i 2019.
- Jeg er imponert over norsk sjømat, og det er råvarer jeg liker å bruke. Bestefaren min var fisker, så jeg vant til å være i en fiskebåt og spise masse fisk. Jeg var likevel ikke så vant til å bruke skalldyr, men med en gang du har smakt sjøkreps, østers og kongekrabbe fra Norge, får du aldri nok, sier hun.
Norske skalldyr er de beste i verden
Dominique Crenn fra restauranten Atelier Crenn i USA med tre Michelin-stjerner er enig med sin norske kollega.
- I Norge er det rene og kalde farvann, og norske skalldyr er de beste i verden. Siden jeg er selvlært kokk, er det viktig for meg å jobbe med råvarene og leverandørene for å forstå mer om maten jeg serverer. Mat er et språk, og rettene jeg serverer blir et utrykk for hva jeg står for, sier hun.
Elsker reker og sjøkreps
En av dem som hadde reist aller lengst for å delta på Parabere Forum, var Kyle Kwong fra restaurant Billy Kwong i Australia.
- Når jeg tenker på norske skalldyr, tenker jeg på sjømatdykkeren Roderick Sloan, som jeg møtte gjennom René Redzepi og NOMA i Danmark. Jeg hadde aldri vært i Skandinavia før, og nå er det første gang at jeg er i Oslo. Sjømaten er fantastisk. Jeg elsker rå sjømat, så mye at jeg kunne spise det hver dag. Jeg elsker de norske rekene og den norske sjøkrepsen, og jeg liker måten de er tilberedt på, enten rå eller lett grillet. Det å tilby bærekraftige råvarer til fornøyde kunder er også noe jeg setter stor pris på, sier Kwang.
Parabere Forum ble i år arrangert for femte gang, og temaet var «Changing the game». Dette innebærer å involvere kokker, råvareleverandører etc. for å bedre kjønnsbalansen i gastronomien og å sette sterkt fokus på bærekraft og miljø.
