-Til nå har jeg servert både skinnstekt kveite og ørret, ovnsbakt laks, kongekrabbe og sashimi av laks og ørret, forteller OL-kokken.
Trond Skogvoll har vært kokk for norske idrettsstjerner i 10 OL på rad. Med årets OL i Tokyo er det 11. gangen han er med som kokkesjef på utøvernes precamp. Jobben består for en stor del i å organisere og administrer matlaging, menyer og innkjøp til sultne OL-håp som er svært opptatt av å spise sunt og variert.
-Hittil har responsen vært kjempegod på det de har fått servert av sjømatretter. Fisk og skalldyr er en viktig del av et variert kosthold, og flere av utøverne foretrekker sjømat som proteinkilde.
Skogvoll synes det er ekstra kjekt å være kokk når han kan jobbe med fersk norsk sjømat. Det synes også de lokale japanske kokkene som jobber for OL-teamet.
-De synes det er gøy fordi kvaliteten er så god. Samtidig er jeg imponert over hvordan de håndterer fisken og knivkunsten de utøver når de kutter sashimi. Her har jeg lært mye.
Japanerne er allerede godt kjent med sjømat fra Norge. Norsk laks er en av de mest foretrukne sushitoppingene, og etterspørselen etter norsk makrell er stor. Hvert år eksporterer Norge sjømat til Japan for om lag 4 milliarder kroner, viser tall fra Norges sjømatråd. Det meste av dette står laks og makrell for, men japanerne importerer også andre arter som for eksempel ørret, kveite, krabber og sild.
Sjømatfavorittene til OL-håpene
Når utøverne skal ha frokost kommer man ikke utenom en stor porsjon havregrøt. Men til middag og lunsj står alltid sjømat på buffetmenyen.
-De hiver i seg når de får kveite, og sashimi av laks og ørret går ned på høykant. I starten forsøkte vi oss forsiktig på å servere sashimi som en forrett til middagsbuffeten, men det ble så populært at vi har valgt å legge inn sashimi som et fast innslag på den daglige buffeten, sier OL-kokken.
Så langt er det likevel kongekrabben som er den absolutte sjømatfavoritten blant idrettsutøverne.
-Når jeg som kokk får levert rå norsk kongekrabbe og selv kan velge hvordan jeg kan smaksette den, så er det fantastisk. Til utøverne serverte jeg pepperkrabbe Singapore-style. Den ble en kjempesuksess, og nå har utøverne bedt om en reprise.
Og da må selvfølgelig kokken innfri OL-håpenes ønsker. Så reprise skal det bli, både på spicy kongekrabbe og flere andre velsmakende retter av norsk sjømat som laks, ørret og kveite. Skogvoll venter også på levering av fersk makrell, som er en av de mest populære matfiskene i Japan.
Pandemiutfordringer
En av de viktigste oppgavene til Trond Skogvoll er å sørge for at OL- håpene blir tilbudt variert og næringsrik mat når de lader opp til konkurransene. Det krever planlegging og logistikk lang tid i forvegen: kjøkken og fasiliteter skal besiktiges, menyer skal lages og mat skal bestilles slik at OL-kokken har styr på matservering til troppene. Det kan by på utfordringer av en rekke slag, spesielt når koronapandemien fortsatt herjer.
-Her i Japan er alt forståelig nok veldig strengt på grunn av pandemien, og vi får ikke lov til å forlate campen. Vi har en liten luftegård med tau rundt, men å gå ut av området og i butikken er uaktuelt.
Derfor har årets olympiske leker krevd ekstra planlegging, og det meste av maten er bestilt på forhånd.
-Den norske sjømaten får vi sendt rett fra Norge, og den ankommer rykende fersk. Da er det selvfølgelig ekstra stas å tilberede den, synes Skogvoll som selv er sjømatelsker.
OL- kokkens sjømatfavoritter
Generelt er mat fra sjøen det OL-kokken liker aller best å spise og tilberede. På spørsmål om hans sjømatfavoritter svarer han dette:
-Det er så mye god sjømat, men må jeg velge så holder jeg en knapp på sjøkreps. Her i Japan synes jeg også den norske kveiten vi fikk var helt fantastisk. Jeg synes for øvrig at sjømaten vi har hjemme i Norge er i en helt egen klasse. Kanskje det er derfor at ikke bare norske idrettsutøvere, men også norske kokker gjør det så bra internasjonalt? Kokkene bruker mye norske råvarer som er helt i toppsjiktet når det gjelder kvalitet, avslutter Trond Skogvoll som blir å finne ved grytene på et stort kjøkken på OL-precampen i Fukuoka i flere uker fremover.
Oppskrift på Trond Skogvolls pepperkrabbe
Til fire personer:
4 rå kongekrabbebein
1 dl brunt sukker
1 dl riseddik
1 ss nøytral olje
1 rød chili
50 g ingefær
3 hvitløksfedd
½ dl ketjap manis (søt soyasaus)
½ potte koriander
2 ss ristet, knust svart pepper
1 sitron
1 bunt vårløk
8 blader koriander til pynt
Slik gjør du:
Kok opp eddik og sukker sammen med chili, hvitløk og ingefær. Avkjøl og kjør det glatt i blender med ketjap manis, ½ potte koriander og saft fra en sitron.
Pepperkorn brennes i panne til det ryker godt og begynner å «knistre». Avkjøl og knus pepper i morter eller ha den i pepperkverna.
Kongekrabbebein deles i lengder på 5-6 cm, klipp skallet på langs etter deling. Stekes i varm olje 7-8 minutter under røring. Hell over sausen og forsett å røre rundt. Sausen skal nå tykne og legges seg som en glasur på krabben. Dryss over finsnittet vårløk, brent pepper og pynt med koriander.
