Tørrfisk blir en selvfølgelig del av menyen på den nyåpnede restauranten «Rucola» i Oslo. Nå satser Godfisk og Sjømatrådet på at flere gjør som Rucola.
-Fy søren så godt det smakte med tørrfisk!
Når flere titalls kokker, kjøkkensjefer og restauranteiere sier det samme, kan de vel ikke ta feil? Men kan de la seg inspirere og utfordre til selv å sette tørrfisk på menyen?
-Ja, mener Trym Eidem Gundersen, som er Norden-direktør i Sjømatrådet.
En viktig oppgave for Gundersen er å få flere til å spise sjømat, og han har en ekstra plass i hjertet for tørrfisk.
På vegne av Sjømatrådet og Godfisk.no, inviterte han nylig til tørrfisk-gilde på restaurant Salome i Oslo. Det ble stinn brakke.
Rundt 70 kokker, journalister, mat-influensere, grossister og produsenter møtte opp for å se, smake, lære og bli inspirert.
Kjendiskokken Dag Tjersland demonstrerte tørrfiskens mange bruksområder med kvalitetsprodukter fra Halvors Tradisjonsfisk. Han disket opp med tørrfisk-lollipop, fritert tørrfisk, tørrfiskpasta og sin signaturrett, dekonstruert bacalao.
Journalist, matelsker og forfatter Andreas Viestad fortalte om tørrfiskens lange historie, og produsenter og kokker delte sine tørrfisk-erfaringer med resten av forsamlingen.
Målet med arrangementet er å få fart på tørrfisk-konsumet i Norge, og da spesielt i sør.
-Da må vi starte med restaurantene, sier Gundersen.
Han viser til en rapport som Mindshare har utført for Sjømatrådet. I rapporten er kjøkkensjefer i Oslo-området intervjuet om sitt forhold til tørrfisk, med fokus på hva man kan gjøre for å få flere til å benytte den tradisjonsrike råvaren. Kjøkkensjefene er enige om at workshops og fagdager der man samler mange kokker er viktige.
Sitat fra Mindshare-rapporten om tørrfisk, juni 2023
Når folk først får smaken på tørrfisk på restaurant, blir veien til egen kjøkkenbenk kortere.
Få som Rucola
På restauranter nord i Norge er tørrfisk et kjent og kjært innslag på menyene. Slik er det ikke i sør.
Men for kjøkkensjef på restaurant Rucola i Oslo, Bjørnar Amdahl,
sto tørrfisk høyt opp på listen da han planla menyen til restauranten som åpnet i det små rett før jul. Amdahl beskriver Rucola som en italiensk nabolagsrestaurant der alt lages fra bunnen av.
-Jeg har smakt mye god tørrfisk i Nord-Norge. I tillegg er tørrfisk en viktig del av italiensk matkultur. Derfor er det en selvfølge for meg å ha tørrfisk på menyen, sier kjøkkensjefen.
Nå før påske blir det en tomatisert, bacalaoliknende rett på menyen. Men etter tørrfiskgildet på restaurant Salome har Bjørnar Amdahl fått flere ideer.
-Jeg fått masse inspirasjon, så det kommer helt sikkert flere retter etter hvert, sier han.
Tradisjon er trendy
Tradisjon, historie, opprinnelse og «Nordic cuisine» er i vinden innen mattrendene.
-Her passer tørrfisken perfekt inn, mener Anne Karine Statle i Tørrfisk fra Lofoten.
Tørrfiskens historie strekker seg over tusen år tilbake, og den har vært viktig både for kultur, ernæring og økonomi helt siden vikingtiden. I tillegg ligger det mye håndverk bak den ferdige råvaren: Den skal fiskes, renses, henges opp, tørkes, sorteres og vannes ut.
Ifølge Sjømatrådets rapport er det imidlertid for få som kjenner historien og produktet. Dermed har tørrfisken gått i glemmeboken til både trendsettere, kokker, grossister og forbrukere.
«Tørrfisk har ikke statusen, men prisene til eksklusive råvarer. Den trenger en markedsførings «make over», og må markedsføres som det luksusproduktet det faktisk er», står det å lese i rapporten.
Tørrfiskens historie er altså underkommunisert. For å bygge opp tørrfisken som et eksklusivt norsk kulturprodukt, må det «storytelling» til.
Anne Karine Statle er enig, og hun ser på arrangementet på Salome som en veldig god drahjelp.
-Her ble både historie, smak og anvendelse tydelig demonstrert for folk som trendsetter mat, sier hun.
Hun understreker også viktigheten av at hele tørrfisknæringen står sammen om jobben som må gjøres.
Lav etterspørsel
Ingen av kjøkkensjefene i undersøkelsen hadde hatt tørrfisk på menyen i løpet av de siste fem årene. De beskriver årsaken med «lite etterspørsel, høy pris og lite kunnskap både hos seg selv og gjestene».
«Leverandørene markedsfører ikke tørrfisken i det hele tatt», står det videre å lese i tørrfisk-rapporten. Ingen av kokkene hadde noensinne fått tilbudt tørrfisk fra sine leverandører.
Kokkene etterlyser tiltak fra leverandørene.
Hos grossisten Laks og Vilt kjenner de seg igjen. De leverer sjømat til restaurantbransjen og til selvstendige fiskehandlere.
-Vi leverer tørrfisk når kundene ber om det, men det skjer dessverre ikke så ofte, sier Ann-Celin Zakariassen og Gry Thompson.
De to kundeansvarlige tok veien til Salome for å lære, for begge følte de kunne for lite om tørrfisk.
-Arrangementet har definitivt pushet oss, forteller de.
Nå har de fått tørrfisken mer frem i bevisstheten. Det gjør det enklere å tilby det tradisjonsrike produktet til restaurantkundene.
Tiden er moden
Sjømatrådets og Godfisks tørrfisk-satsing på restauranter i Oslo-området startet i fjor sommer. Da fikk flere kokker opplæring i tørrfiskens mange bruksområder. I etterkant vanket det premie til den kokken som disket opp med den beste tørrfisk-retten på sin restaurant. Vinneren ble kjøkkensjef Andreas Gøbel på sjømatrestauranten Solsiden.
-Jeg kunne lite om tørrfisk før workshopen, men det var gøy å prøve nye ting. Det har gitt mer smak, sier Gøbel.
Han beskriver tørrfisk som et spennende produkt med stort potensial, og han mener restaurantmarkedet i Oslo er modent for å ta imot den tradisjonsrike råvaren.
-Sjømat er populært, og gjestene spiser gjerne det vi tilbyr dem. Mange er klare for nye fiskeslag, og tørrfisken bidrar til en mer spennende og variert meny.
I fjor serverte han grillet tørrfisk og en mantecato (tørrfiskkrem)- variant.
Solsiden holder åpent i sommermånedene, og når dørene i år åpnes i begynnelsen av mai blir det nok en gang tørrfisk på menyen.
-Jeg vil bruke tørrfisken mer, og på nye måter, forteller Gøbel.
Akkurat hvordan har ennå ikke bestemt seg for, men nå skal det i alle fall eksperimenteres på kjøkkenet frem mot sommersesongen.
Og til høsten skal kjøkkensjefen glede seg med sin velfortjente premie – et reisegavekort til Italia hvor tørrfisk er nasjonalrett. Der han skal hente enda mer inspirasjon til nye retter med tørrfisk.
Også i sommer vanker det premie på Oslo-restauranten med den beste tørrfiskretten på menyen. Den heldige vinneren får et reisegavekort til Lofoten for å lære mer om tørrfisken.
Hele tørrfiskrapporten kan du lese her (krever innlogging)
