Bacalà mantecato betyr egentlig «vispet torsk» og er en av de eldste og mest typiske rettene fra Venezia. På godt norsk kan vi kanskje kalle denne enkle og delikate retten for «kremet torsk» eller «torskepaté», laget hovedsakelig av tørrfisk av skrei, olivenolje, laurbærblad, sitronsaft og salt.
Bacalà mantecato serveres gjerne på en skive grillet brød eller en kjeksbit og egner seg ypperlig som forrett eller som en smårett på sommerbordet.
I Italia er den norske tørrfisken en delikatesse. Italienerne er så glad i tørrfisk at den regnes som én av fem nasjonalretter. Den har fått sitt eget frimerke og sin egen ridderordning, og toppkokker fra restauranter med både to og tre Michelin-stjerner stiller frivillig opp som tørrfiskambassadører og promoterer den norske tørrfisken.
Populariteten viser seg også i en rekke årlige tørrfiskfestivaler med flere titall tusen besøkende, hvorav den aller største foregår i Sandrigo i Nord-Italia.
Norge har eksportert tørrfisk til Italia siden 1400-tallet, og Italia er i dag Norges viktigste tørrfiskmarked målt i kroner og øre. Så godt som all tørrfisken som spises i Italia er norsk.
Tørrfisken er spesielt populær i regionene Veneto, Liguria (Genova), Napoli, Calabria og Sicilia, som alle har vært viktige havnebyer i århundrer. Hver region har sine egne spesialiteter.
Se websiden for sjømatdestinasjonene her
Visste du at:
- Tørrfisk er tørket torsk, fortrinnsvis skrei.
- Vanlig torsk er sunn og god, men når du tørker den, blir næringsstoffene konsentrert.
- Tørrfisken er svært rik på proteiner: Vanninnholdet er lavt, og proteininnholdet er nesten 80 prosent. Fisken har dessuten svært lavt fettinnhold.
- Tørrfisk er også rik på vitamin D og B12 samt selen, jod, magnesium og fosfor.
- Italia er Norges viktigste tørrfiskmarked. I 2019 eksporterte Norge 2 500 tonn tørrfisk av skrei til Italia. Verdien på dette var rundt 560 millioner kroner.
- Den italienske kapteinen Pietro Querini skrev om tørrfisken så tidlig som i 1432. Planen hans var å seile til Kreta, men skipet hans kom «litt» ut av kurs og forliste utenfor Røst i Lofoten. Querini var en av dem som overlevde forliset, og han ble så betatt av tørrfiskens smak og kvaliteter at han tok med seg tørrfisk tilbake til Veneto, som er ett av de aller viktigste tørrfiskområdene den dag i dag.
- Querinis historie skal nå bli film.
- I matlandet Italia eksisterer en rekke tørrfiskbrorskap og tørrfiskfestivaler. Der er også stjernekokker som lever og ånder for tørrfiskens unike smakskvalitet og historie.
- Tørrfiskforbruket er sentrert i regionene Veneto, Liguria (Genova), Napoli, Calabria og Sicilia, som alle har hatt viktige havner i århundrer. Hver region har sine delikatesser. Veneto har blant annet tørrfiskrettene “bacalà mantecato” og “bacalà alla vicentina”, mens Liguria har sin tradisjonrett “stoccafisso alla genovese”.
- Tørrfiskfestivalen i Badalucco i Liguria har sitt utgangspunkt i en beleiring av byen på 1600-tallet hvor det eneste man hadde innenfor byens borg var tørrfisk og en brønn. Slik overlevde landsbyen beleiringen, og denne hendelsen feires med en årlig tørrfiskfestival.
- I Imperia, som også ligger i Liguria, har de laget en spesiell tørrfiskgryte for sin festival. Gryten bærer navnet “Batistita” og har havnet i Guinness rekordbok på grunn av sin størrelse på over tre meter i diameter.
- Etter at det ble tatt DNA-prøve av utgravet, tørket fisk i Tyskland, ble det bevist at tørrfisk fra Lofoten har eksistert som handelsvare sannsynligvis siden år 800. Dette gjør tørrfisken til ikke bare Norges eldste eksportprodukt, men også ett av verdens eldste produkter som det fortsatt handles med.
- Takket være tørrfisken kunne vikingene dra på tokt langt fra Norge fordi de hadde langtidsholdbar mat som de også kunne bytte til andre varer.
- Skatt i Nord-Norge ble i mange år regnet i tørrfisk, og den ble i stor grad også brukt som betalingsmiddel. Håkon Håkonsson ga på 1200-tallet Bergen monopol på handel nordfra.
- I flere hundre år sto tørrfisken for mesteparten av eksportinntektene til Norge.
- Hadde det ikke vært for tørrfisken, hadde fattige Norge sannsynligvis ikke hatt råd til å bygge Nidarosdomen.
- Tørrfisk er en av hovedårsakene til at folk bosatte seg på vår værharde utpost i tidligere tider.
