Matjessild: ung, feit og struttende sunn

En salig blanding av duren fra fiskebåter, måkeskrik, bølgeskvulp og sølvglinsende fiskekropper. Det lukter fisk og salt sjø. Det er juni, og det er sommer i luften i Egersund. Nå skal norske råvarer sikre nederlendernes nasjonalrett og tyskernes etterlengtede delikatesse. 

Forventningene vibrerer i luften: Hvordan er årets fangst? Hvor mye har fiskerne håvet inn, og er fisken feit og fin?

For feit og fin må den være, matjessilden, eller jomfrusilden som den også kalles og som fiskes tidlig på sommeren. Egersund er matjessildens hovedstad. Det er her en stor del av fiskebåtene med jomfrusild fra Nordsjøen legger til kai, og det her de faste sildeauksjonene tradisjonelt sett har foregått. 

Auksjonene der nederlandske innkjøperne har bydd om kapp for å få med seg den beste og feiteste norske silden hjem til sultne landsmenn som venter på sesongens delikatesse.

Nylig ble auksjonene digitale, men ikke mindre viktige av den grunn. For dem som skal produsere matjessilden er det nemlig om å gjøre å fatt i den feiteste silden, den som er fisket tidlig på sommeren før den rekker å gyte. 

"Maatjes" betyr "jomfruelig" på nederlandsk. Navnet henviser til sild som nettopp har blitt kjønnsmoden, men ennå ikke har rukket å utvikle rogn eller melke. Det er da fettinnholdet er høyest, og slikt er de strenge på i Nederland. For der er matjessild, eller "Hollandse Nieuwe", et beskyttet navn som skal forsikre at silden inneholder minst 16 prosent fett og er fisket i løpet av de første sommermånedene. 

Gourmetproduktet vi selv ikke spiser

Ifølge Norges sildesalgslag fangstes det mellom 15 000 og 20 000 tonn matjessild i norske farvann hvert år. Det aller meste sendes ut av landet. Her hjemme er det mange som knapt vet hva matjessild er. Men nederlenderne elsker den, tyskerne elsker den og belgierne elsker den norske jomfrusilden. 

I Holland åpnes matjessildsesongen ved at den nederlandske dronningen høytidelig får overlevert årets første sild. Da er det stor fest, show og moro. Matjessild ble det også på menyen da Hollands dronning Beatrix var på offisielt besøk i Norge i 2010. De første sildetønnene blir auksjonert bort, og inntektene går til veldedige formål. Beløpet kan komme opp mot 800 000 kroner.

Matjesfestivaler 

I Belgia og Tyskland feires starten av matjessesongen flere steder med folkefestivaler, blant annet i Brussel, Bremen, Bremerhaven og Hamburg. I den nordtyske byen Glückstadt har de sin egen "matjesuke" som starter den andre torsdagen i juni hvert år.

Tyskerne er for øvrig de som spiser mest matjessild i hele Europa, ja, mest sannsynlig i hele verden. Der serveres den ofte med kokte poteter, på en rugbrødskive eller i wraps med rå løk og sylteagurker – gjerne med en klatt rømme.  

Supersunn fløtesild

Et ganske vanlig syn på gaten i Nederland er matjesboder. De kan til forveksling se ut som pølseboder, men her er det ikke pølser som selges. Det er jomfrusild fra Norge. Her serveres silden helst naturell, og den slukes på høykant, i to fileter som holdes sammen i halen, med hakket løk som eneste tilbehør. Mange foretrekker dog å droppe løken for å få med seg den hele og fulle smaken av silden. For smaken er helt unik og kan ikke sammenliknes med smaken av sild slik vi vanligvis kjenner den i Norge. 

"En blanding av hav, sjøkreps, østers og umami", sier matjessildelskerne. Og konsistensen beskrives som utrolig mør, så mør at den smelter på tungen – nesten som fløte. 

Den fløtemyke konsistensen fremkalles av en blanding av den unge sildens matvaner og måten den bearbeides på. At silden beiter på store mengder rødåte, et krepseliknende dyreplankton som det er mye av tidlig på sommeren, er helt sentralt. Da finnes det nok av mat til ungsilden som gjør den sprekkfull av sunt fett.  

Rødåten er også tungt fordøyelig, og setter i gang en stor enzymproduksjon i fiskens kropp, noe som bidrar til mørningsprosessen. 

Når ungsilden ankommer fiskemottaket, blir den ganet. Gjellene fjernes, og innvoller renskes ut, men bukspyttkjertelen beholdes. Etter ganingen produserer bukspyttkjertelen fortsatt enzymer som bidrar til modningsprosessen.

Nederlenderne vil gjerne ha det til at det var de som "oppfant" ganingen og den videre prosessen med å legge silden i en lett saltlake. Det skal de ha gjort siden 1400-tallet.

Også tyskerne skal visstnok ha sin del av æren for å ha "funnet opp" matjessilden. Opprinnelsen sies å være, som med flere andre fiskeprodukter, behovet for å konservere. Avstanden fra Nordsjøen var lang. For at silden skulle holde seg fin til båtene kom til land, ble den derfor sløyd og lagt på salttønner, kalt "kantjes", ute til havs. 

Selve modningen i saltlaken tar bare et døgn eller to, og det er modningsprosessen sammen med den lette saltlaken, som gir matjessilden den unike smaken og konsistensen. 

Ganske unik er også sildens næringsinnhold. "Rene medisinen" vil entusiastene kalle den. Jomfrusilden er spesielt rik på omega-3 fettsyrer, og inneholder i tillegg et spekter av proteiner, vitaminer og mineraler. For å toppe det hele er nordsjøsilden noe av det mest klimavennlige man kan spise fra den animalske verdenen.  

Ekte matjes er fryst matjes

Også svenskene er glade i matjessild. Ingen midtsommerfeiring uten maistang, snaps og matjessild. Men kryddersild og sild som selges i glass eller spann på svensk vis er ikke ekte matjessild i nederlandsk forstand. Den ekte jomfrusilden finnes kun som fileter i frysedisken, mener hollenderne. Frysing er nødvendig for å stanse modningsprosessen før den kommer for langt.

Etter ti minutter med tining i kaldt vann skal den nytes naturell, uten annen smakstilsetning enn et lite snev av salt fra laken. Det gir en saltsmak som er langt mildere enn for sildeprodukter vi vanligvis spiser. 

I Norge kan det være vanskelig å få tak i den nederlandske varianten, men den finnes i frysedisken i velassorterte butikker. Det er et paradoks at vi nordmenn knapt spiser vår egen jomfrusild, mens den i andre land er en ettertraktet delikatesse. Forklaringen ligger trolig i historien.

For det første var det altså ikke nordmenn som oppfant matjes, nordmenn brukte mye mer salt når de konserverte silden.

For det andre var det forbudt å spise lettsaltet sild i Norge i riktig gamle dager. Prestestanden og legene hevdet nemlig at man kunne bli spedalsk av å spise lettsaltede sildeprodukter. Man kan anta at de lærde i Holland, Tyskland og Belgia mente noe annet. Dermed ble det mellomeuropeerne som holdt tradisjonen ved like.
  
Matjessild ble etter hvert ansett som en delikatesse, spesielt blant fiffen. Fra 1700-tallet var den et eksklusivt alternativ til den vanlige, og mer saltede silden. I nordtyske fiskelandsbyer som Altona og Glückstadt ble matjessildens ankomst hvert år omtalt med fete overskrifter i avisene.

Det er i byer som disse at tradisjonen med å fange og tilberede matjessild har sine dypeste røtter, og det er også i disse byene at matjes-festivalene begynte å vokse frem på 1950- og 1960-tallet. 

I dag er nederlandsk matjessild av typen Hollandse Nieuwe, Holländischer Matjes og Hollandse maatjesharing TSG-sertifisert (Traditional Speciality Guaranteed), og den tyske   Glückstädter Matjes, er PGI-sertifisert (Protected Geografical Indication), på samme måte som champagne, parmaskinke og Tørrfisk fra Lofoten. 

Fakta om norsk sild

• I Norge fangstes det på to sildearter: norsk vårgytende sild og nordsjøsild. Matjessild lages av nordsjøsild.
• I 2023 fisket norske fiskere rundt 400 000 tonn norsk vårgytende sild og ca. 115 000 tonn nordsjøsild (alt i rundvekt, altså hel sild).
• Kun 15 000 - 20 000 tonn av nordsjøsilden gikk til matjesproduksjon. 
• Mye av nordsjøsilden blir eksportert som filet. Filetene bearbeides gjerne videre til for eksempel sildefileter i olje, noe som er spesielt etterspurt i Tyskland og Polen. Noe eksporteres også som hel fisk.
• Dersom kvaliteten ikke er optimal for humant konsum, kan silden gå til produksjon av fiskeolje eller fiskemel. I 2023 gikk 42 000 tonn nordsjøsild til dette formålet.
• I 2023 eksporterte Norge totalt 240 000 tonn sild (av begge typer, målt i produktvekt). Verdien på dette var rundt 4 milliarder kroner.
• I Norge spiser vi ikke mer enn ca. 4 300 tonn sild (rundvekt) i året. (Kilde: Flesland Markedsinformasjoner).