"Det var en mørk og stormfull natt". Slik kunne gjerne historien om Pietro Querini ha begynt.

Denne høsten settes Querini-operaen for aller første gang opp på italiensk jord, nærmere bestemt i Venezia, Pietro Querinis hjemby. Forestillingen tar publikum med på en reise gjennom den utrolige historien til den italienske adelsmannen. Med dramatikk, kjærlighet, lengsel og savn forteller operaen en gripende historie om tørrfisk, og om møtet mellom to forskjellige kulturer for 600 år siden: den nordnorske og den italienske. 

Pietro Querini ble født inn i en velstående venetiansk familie i 1404, den gang Venezia var en egen republikk. Familien var såkalte patrisiere, en slags "fødselsadel" med privilegert og dominerende stand. Unge Pietro drømte nok om mer rikdom, og kanskje litt ære på kjøpet, da han bestemte seg for å reise til Flandern. Formålet var å selge vin laget på malvasiadruer. På den tiden var Flandern en viktig markedsplass for handelsreisende fra mange europeiske land.

De som kjenner til historien fra før vet at han hverken nådde målet eller formålet. Han endte opp på øya Røst i Lofoten, uten så mye som en dråpe vin igjen, utmagret, utsultet og med lite håp om å noen gang returnere til sin elskede hjemby. Tørrfisken skulle bli hans redning. 
 
Den første ulykken rammet 27 år gamle Querini allerede fire dager før avreise. Da døde sønnen hans. Sønnen, som bare kan ha vært et lite barn, skulle ha vært med på turen. Med sorgtungt hjerte måtte adelsmannen kaste loss og seile av gårde med koggen sin, uten sønnen, men med et mannskap på 68 menn. En kogge var et ganske bredt og kort fartøy med seil, og ble brukt som handels- og krigsskip i middelalderen. 

Reisen startet på Kreta 25. april 1431. På den tiden var Kreta under venetiansk styre, og familien Querini var blant de velstående familiene som fikk bygget sin egen borg på den greske øya. Sør på Kreta, ved en lang sandstrand, står det en festning den dag i dag. Det er Frangocastello, festningen som venetianerne bygde for å beskytte seg mot fiender. Det var her Pietro Querini kastet loss. Planen var å seile mot sydspissen av Spania, og derfra vende nesen nordover. 
 

Det skulle ikke gå lang tid før neste ulykke inntraff, nærmere bestemt den 2. juni, da de nærmet seg Cadiz i Sør-Spania. 

"Dette var ukjente farvann, og vi støtte på et undervannsskjær og ødela kjølen", skriver Querini i sin dagbok. 

Den originale, håndskrevne dagboken oppbevares i Vatikanet, og er oversatt til flere språk. Boken gir en detaljert beskrivelse av hendelsene underveis: og er en unik samtidsskildring av den dramatiske reisen. 

Men før den tid forteller Pietro Querini om en lang rekke, uhell, stormer, voldsomme bølger, og en kogge uten ror, og som til tider var fullstendig ute av kurs – de tumlet blant annet rundt i havet utenfor Kanariøyene i over en måned. I løpet av oktober var stormen så sterk at de ikke lenger klarte å komme seg inn til land. Skuta ble tatt av Golfstrømmen og seilte bokstavelig talt sin egen sjø, nordover og nordover.  

Det står ingen sted å lese at Querini og mannskapet hadde med seg tørrfisk som proviant. Av det kan man trekke slutningen om at tørrfisk i alle fall ikke var vanlig kost i hans kretser på 1400-tallet. Dette forsterkes også av hans beskrivelser fra Røst, der han og de få andre overlevende til slutt strandet: "De lever for det meste av fisk siden det er så lite som vokser på denne steinete øya". Og "De fisker uendelige mengder fisk, og bare to arter. En av dem ser ut til å finnes i store mengder og kalles "stokkfisk". Den tørkes uten salt, og fordi fisken inneholder veldig lite fett så blir den hard og tørr som tre. Når den tilberedes bankes den med baksiden av en øks. Det gjør kjøttet trådaktig".

Hva de spiste om bord på koggen står det i det hele tatt lite om i dagboken, men ganske sikkert tjuvsmakte de på malvasiavinen så lenge den varte. For ferden var en eneste stor katastrofe der både vin og det lille som var igjen av mat måtte etterlates på skuta da de ble tvunget til å hoppe i livbåtene på Santa Catarinas dag. Koggen var lekk som en sil og masten brukket. De hadde ingen anelse om hvor de var. 

Lykken skulle ikke stå dem bi denne gangen heller: "for den dagen byttet vi båt, men ikke skjebne", skriver Querini. "Samme natt økte vinden, og vi mistet synet av de andre livbåtene. Dessuten var livbåten vår for tungt lastet, grådighet varer som regel ikke lengst, og kunne ikke stå imot bølgene". De siste restene av vin, klær og mat måtte kastes over bord, og på toppen av det hele begynte også livbåten å lekke. 

Mangel på mat, drikke, det harde fysiske arbeidet, og ikke minst kulden, tok knekken på en etter en av mannskapet. Vi snakker desember, den mørkeste og kaldeste tiden på året. De som valgte å drikke sjøvann i stedet for sin egen urin, var blant de som gikk dukken først. 
 
10 dager med frost, sult og nød og død skulle det ta før det endelig var land i sikte. Vinden var stilnet, og livbåten drev inn mot en liten strand. Av de 16 gjenlevende var flere for svake til å gå. Larver og lus gnagde seg gjennom huden deres, og i løpet av første natten på øya døde tre sjømenn til. 

Ingen visste hvor de befant seg. I dag vet vi det. Stedet heter Sandøya, en ubebodd øy utenfor Røst i Lofoten. Siden 1932 har øya vært prydet med et monument til ære for Querini. "Her gikk han i land" står det på bautasteinen. Datoen var 5. januar. Året var 1432. Det må ha vært en enorm lettelse. 
 

Dagene var korte, nettene lange. Vrakrester fra livbåten endte på bålet, men ga dem bare delvis varme. Dag etter dag sanket de skjell i fjæra, og lykken var stor da de plutselig en dag fant en gedigen fisk som var skyllet opp på land. "Det må ha vært den allmektige Gud som sendte den til oss", skal Querini ha sagt mens han kysset krusifikset han hadde klart å få med seg fra båten. Fisken havnet fort på bålet, men karene var for sultne til å vente på at den skulle bli stekt, og gaflet den i seg mer eller mindre rå. 

Så en dag skal en av de overlevende, Cristoforo Fieravante, ha hørt stemmer i det fjerne: "Hører dere stemmene?", ropte han. "Alt jeg hører er de fordømte ravnene som bare venter på at vår siste time skal komme", svarte kapteinen som var blant de få som hadde klart seg gjennom strabasene. 

Det var ikke ravner. Det var lokale fiskere fra Røst. De forbarmet seg over de skipbrudne, og tok dem med seg tilbake til øya som ligger ytterst, og lengst sørvest i Lofoten. Ifølge Querini kalte røstværingene øya si for "Culo di mundo" eller "Verdens ende". Etter måneder med det som må ha fortonet seg som helvete, var de endelig trygge. 68 sjømenn var blitt til 11.

I dagboken beskriver Querini sitt møte med "de 120 sjelene" som bodde på Røst: "De var gode og vennlige mennesker som delte det de hadde, og tørrfisken de ble servert var med på å berge dem helskinnet gjennom vinteren".  
 
Det sies at Querini var den aller første venetianeren som spiste tørrfisk. Det er antakeligvis riktig. Det er også riktig at da Querini startet på returen til sin kjære hjemby, i mai samme året, når dagene ble lysere og været varmere, fikk han med seg 60 tørrfisk på reisen. Vi må huske at Pietro Querini på det tidspunktet var en lutfattig mann. Alt han eide av gull og gods var forsvunnet i havets dyp langt oppe i det kalde nord.

Tørrfisken ble delvis brukt som proviant på reisen, delvis som et byttemiddel for å skaffe seg det de trengte av transport, mat og tak over hodet på den lange turen tilbake. Den tok trekvart år. Både røstværingene og Querini selv gråt da han dro. Tilbakereisen i seg selv er også litt av et eventyr. Den gikk over hav, land og strand, til fots, til hest, med båt, via Trondheim, Bergen, Sverige og England.

I januar 1433 ankom han endelig sitt "høyt etterlengtede fedreland", Venezia. Sliten, avmagret, og trolig uten en eneste tørrfisk.  

Querini reiste aldri tilbake til Norge eller Røst, eller så mange andre steder i det hele tatt, etter hjemkomsten. Ei heller startet han import av tørrfisk. Han ble senator, og holdt seg stort sett i nærheten av Venezia til sin død i 1444. Og han spiste nok mest pasta og annen middelhavskost. 

Det betyr at han ikke var opphavsmannen til den mer kommersialiserte tørrfiskeksporten fra Norge til Italia. 

- Men han var så vidt vi vet den første italieneren som omtalte tørrfisken i skriftlige former, og han satte definitivt Røst og Norge på kartet, sier Paolo Francis Quirini di Santa Giustina, som er en av patrisieren Pietro Querinis etterkommere. 

Paolos aner kan følges tilbake til en god stund før vår ulykksalige sjømanns tid, og selv om adelstitler ikke lenger har samme betydning i dagens Italia som i middelalderen, kan også Paolo smykke seg med fine titler som «greve» og "venetiansk patrisier". Han er brennende opptatt av familiehistorikken og historien om sin forgjenger, og besitter en rekke dokumenter og bøker som inngående beskriver Venezias handel og historie. I tillegg har han en kopi av den håndskrevne dagboken til sin fjerne slektning. 

Dagboken beskriver inngående hvordan folk bodde, deres vaner og tradisjoner, hva de levde av, hvordan de gikk kledd og hva de spiste. Både mennene og kvinnene på Røst beskrives som vakre, vennlige og plettfrie mennesker: "Vi ble behandlet godt, og de delte villig maten med oss: smør, fisk og litt kjøtt og melk. Alle husstandene hadde noen få kuer". "Og tørrfisken, den ble tilsatt krydder og smør for å tilføre smak", skriver han videre.

Querini forteller også om en fisk han kaller "porco di mare" eller "svin fra havet", den andre typen fisk som ble fangstet på Røst. Trolig dreide seg om kveite, for venetianeren omtaler fiskens utseende som "en gigantisk flyndre". 

I beretningene kommer tørrfiskens betydning for Røst-samfunnet tydelig frem: "Stokkfisken er av en uvurderlig handelsvare på Tysklands hav. Om våren reiser de til Bergen med tørrfisk for å bytte til seg varer de selv ikke har". 

Men dette var altså i 1432. Torsk som baccalà eller stoccafisso begynner først å dukke opp i det italienske kjøkkenet rundt 150 år senere. (Selv om normannerne flere hundre år før det tok meg seg tørrfisk til Sør-Italia.) Det kom i kjølvannet av kirkemøtet i Trent, dagens Trento i Nord-Italia, på midten av 1500-tallet. Møtet, eller møtene, for det var flere gjennom årene, var det første etter reformasjonen. Reformasjonen medførte en splittelse av den katolske kirken og etablering av den protestantiske. Som en motreformasjon ble det innført nye katolske regler, blant annet skulle man nå spise mager mat på fredager og i høytider. Fisk ble ansett som mager mat.  

Den svenske erkebiskopen Olaf Manson tenkte derfor at tørrfisk kunne være et bra alternativ. Og med innførsel av tørrfisk som et billig alternativ til storfamilier i Venezia-området med mange munner å mette, er faktisk svensken Manson den første vi hører om som i noen grad innførte tørrfisk til Italia. I alle fall etter normannerne.  

Ut over 1500-tallet begynte tradisjonen med tørrfisk sakte, men sikkert å spre seg til flere regioner av det som er dagens Italia. Til å begynne med var eksporten kun sporadisk. Fisken ankom sjøveien via hollandske, danske og tyske skip som hadde hentet varene i Bergen.

Skipstransporten er også årsaken til at tørrfisktradisjonen fikk fotfeste rundt større havnebyer som for eksempel Ancona, Venezia, Genova, Napoli og Messina. Hver region utviklet sine egne lokale oppskrifter. Slik er det også den dag i dag.

I Ancona er for eksempel "Stoccafisso all'Anconetana" med rosmarin og chili en klassisk rett, i Genova er "Baccalà alla Genovese" med sopp og pinjekjerner en populær rett, og i Venezia- og Vincenza-regionen er det "Mantecato", en slags tørrfisk-krem og "Baccalà alla Vicentina" som gjelder. Sistnevnte, med polenta og parmesan, er også en av Italias fem nasjonalretter. Retten har til og med fått sitt eget frimerke. 

Ikke nok med det, norsk tørrfisk fikk etter hvert så dype røtter i Italia at den har fått sine egne festivaler, ridderordener og tørrfiskbroderskap. En av de største festivalene finner sted hver høst i byen Sandrigo hvor titusener av italienere feirer tørrfisken med duftende tørrfiskgryter, prosesjoner, fanfarer, ridderkåringer, pomp og prakt. Sandrigo er også vennskapsbyen til Røst, og på Røst er tørrfisken fortsatt et viktig levebrød for mange av innbyggerne. 

Vi kan takke adelsmannen Pietro Querini for hans nedtegnelser om tørrfisken på Røst, og for hans detaljerte skildringer av kultur og folkeliv. Kanskje er det til og med han som er opphavsmannen til nasjonalretten "Baccalà alla Vicentina". For, det er kun i Venezia-regionen, hvor retten stammer fra, at tørrfisken fortsatt bankes, eller valses, nesten slik de gjorde detpå Røst i middelalderen.

Vi kan takke den svenske erkebiskopen for den spede starten da han innførte tørrfisk som alternativ kost i kirkehøytidene, og vi kan takke den katolske tradisjonen for at norsk tørrfisk har blitt en så viktig del av italienernes mattradisjoner. Vi skal heller ikke glemme å takke de norske fiskerne, produsentene og eksportørene for sitt bidrag til at italienerne fortsatt kan nyte sin nasjonalrett. Uten dem hadde det aldri blitt noen tørrfiskeksport i det hele tatt.

Men for selve oppstarten av den mer kommersielle tørrfiskeksporten til Italia kan vi takke en flamsk handelsmann ved navn Marco Manart. 

Den kommersielle tørrfiskeksporten fra Norge til Venezia tok først av på slutten av 1500-tallet, nærmere bestemt i 1596. Det viser dokumenter som oppbevares i Statsarkivet i Venezia. Helt fra 1200-tallet ble det holdt oversikt over skipslastene, og alt ble sirlig nedtegnet og bevart. Ifølge dokumentene ankom det ikke en eneste kommersiell skipslast med tørrfisk til Querinis hjemby før i 1596.  

Også på den tiden måtte papirene være i orden for en handelsmann som Manart: Tillatelser, toll og skatter - alt skulle være på plass før kommersiell import kunne skje. Ut fra arkivmaterialet kan man med stor sikkerhet stadfeste årstallet da tillatelsene var i sin skjønneste orden. 

Marco Manart fortsatte med tørrfiskimporten en stund ut over 1600-tallet, står det å lese i boken "Serenissima baccalà" (Tagialpietra/Dal Borgo). Da han døde i 1607 var tørrfisken blitt såpass populær at handelen fortsatte i Manarts ånd. Av dokumentene i arkivet kan man lese at mellom mars 1617 og desember 1618 importerte Venezia 30 800 hele tørrfisk. Og senere, i 1782, ankom det fem skuter med til sammen 410 000 tørrfisk til Venezias befolkning som den gang var på rundt 150 000 mennesker. Skutene var danske og venetianske, men alle hadde hentet tørrfisken i Bergen. 

Den dag i dag spiser italienerne kun norsk tørrfisk, og tørrfisk fra Lofoten har fått den beskyttede geografiske betegnelsen PGI, Protected Geographical Indications, på lik linje med fransk Champagne og Balsamico di Modena. 

Italia er Norges viktigste tørrfiskmarked målt i verdi. I 2022 eksporterte Norge nærmere 2000 tonn tørrfisk til Italia, verdt 467 millioner kroner. Tørrfiskeksporten har fortsatt stor betydning for en rekke lokalsamfunn i Nord-Norge.