Tyskerne spiser norske skalldyr som aldri før. Bare i løpet av ett par år er den norske eksporten av sjøkreps og kamskjell til Tyskland mangedoblet. Det meste går til high-end restauranter.
Her hjemme på berget er det mange som forbinder tyske matvaner med kjøtt, pølser og øl. Men det er bare en del av sannheten, for tyskerne setter også stor pris på «fine dining» og gourmetmat. I 2024-utgaven av Guide Michelin for Tyskland ble 410 Michelin-stjerner fordelt på 340 restauranter. Det er ny stjernerekord.
«I dette segmentet passer norske skalldyr ypperlig inn», tenkte både den norske skalldyrnæringen og Norges sjømatråd. For tre år siden satte de derfor i gang et prosjekt for å få flere norske skalldyr inn på det tyske high-end markedet. Prosjektet har gitt resultater.
-Siden oppstarten høsten 2021 har vi sett en veldig sterk eksportøkning både for sjøkreps og kamskjell, forteller Kristin Pettersen som er Sjømatrådets utsending i Tyskland.
I årene før koronapandemien lå den årlige eksporten av sjøkreps og kamskjell bare på noen få tonn. I fjor hadde eksporten av sjøkreps til Tyskland økt til over 10,5 tonn (hvorav nærmere 10 tonn var levende) til en verdi av 7,6 millioner kroner. For kamskjell var tallene enda høyere: over 50 tonn (hvorav over 37 tonn var levende) til en verdi av over 7,3 millioner kroner. For begge artene har veksten fortsatt inn i 2024.
Møteplasser
Skalldyrsatsingen har foregått i flere etapper. Fra kartlegging av potensial og antall Michelin-restauranter med norske skalldyr på menyen, til skalldyrtur i Norge for tyske importører, arrangementer med tyske stjernekokker, sponsing av Årets kokk i Tyskland og reportasjer om norske skalldyr i store tyske aviser og magasiner.
Gjennom tre år har toppkokker fra hele landet, importører, innkjøpere, produsenter, og journalister vært samlet i de norske skalldyrenes navn. Norske kamskjell, sjøkreps, reker og krabber har blitt presentert og forvandlet til delikatesser i hendene på kvalitetskresne kokker. Michelin-stjerne-kokkene har vært en viktig nøkkel til suksess.
-Det er kokkene som setter trendene, og blant kokkene går jungeltelegrafen, sier Kristin Pettersen.
Vel så viktig har det vært å skape felles møteplasser for alle ledd i næringen som produsenter, eksportører og de som står for logistikken. Nettopp logistikken er fortsatt en utfordring for en art som kongekrabbe.
-Stjernerestaurantene foretrekker levende kongekrabbe, men de mangler tankanlegg for oppbevaring. Så langt har vi derfor ikke lyktes med å bidra til å øke eksporten.
Kråkeboller, tang og tare
Også for andre skalldyrarter som muslinger, skjell, rå reker og kråkeboller er det fortsatt en vei å gå. Disse artene har derfor stått fremst på menyen i det tredje og siste satsingsåret som ble avrundet på Michelin-restauranten Zwanzig23 i Düsseldorf tidligere i høst. Her serverte Michelin-kokkene delikatesser med fancy navn av de norske råvarene. Nykommeren tang og tare, som ble en del av Sjømatrådets portefølje i fjor, fikk også sin velfortjente plass på menyen.
Dette er første gang Sjømatrådet setter kråkeboller og «havets grønnsaker» i hovedrollen på store arrangementer.
-For oss betyr det at vi når ut til mange flere mulige kunder på mye kortere tid. Dette kunne vi som liten bedrift aldri ha klart alene, sier Angelita Eriksen i Lofoten Seaweed.
Selskapet produserer produkter av alge-arter som trøffeltang, butare og rødalgen søl som håndplukkes i Lofoten. På grunnen av umami-smaken brukes tang og tare som smaksforsterker, i tillegg til at det er mat i seg selv. Butare for eksempel, blir ofte servert som wakame (tangsalat).
-Vi har allerede fått bestillinger på Trøffeltang fra Zwanzig23, så nå er vi i gang i Tyskland, forteller en fornøyd Eriksen.
Også Ove Johansen hos kråkebolle-produsenten Ecofang kan fortelle at de hatt godt utbytte av arrangementet.
-Det å treffe så mange beslutningstakere på ett sted er gull verdt. Vi traff de fleste som er verdt å treffe, og tilbakemeldingene på kråkebollene var strålende, sier Johansen.
Johansen mener Tyskland definitivt kan bli et nytt og viktig marked for norske kråkeboller. Selskapet er nå i dialog med tyske aktører om større leveranser av levende kråkeboller.
Samarbeid
Ute i verden er norske skalldyr er ettertraktet for sin høye kvalitet og sødmefylte smak. Flere av verdens beste restauranter har norske skalldyr på menyen, viser en undersøkelse fra Sjømatrådet.
Derfor var det ingen tilfeldighet at målet for den treårige skalldyr-satsingen nettopp var Tyskland, med sine mange stjernekokker og Michelin-restauranter.
-Dessuten er norske skalldyr i stor grad villfangede og høstet for hånd på en skånsom og bærekraftig måte. Det betyr mye for kokker som driver gourmet-restauranter, ifølge Kristin Pettersen.
Satsingsplanen har vært, nesten bokstavelig talt, å dandere norske skjell, krabber, rå reker, kreps og kråkeboller på et fat foran nesen på den tyske målgruppen. Samtidig har samarbeid i hele verdikjeden vært spesielt viktig i en såpass liten bransje som skalldyrnæringen er.
Angelita Eriksen og Ove Johansen peker på at møteplassene har igangsatt samarbeid mellom store og små produsenter, produsenter av ulike arter, importører og aktører i logistikkbransjen. Det har gjort jobben enklere og smidigere for alle parter.
-Det har nesten blitt som en «one big happy family», sier Ove i Ecofang.
Selv om det treårige prosjektet nå er ved veis ende, vil hverken skalldyr eller tang og tare bli glemt.
-Sjømatrådet jobber for hele sjømatpaletten i alle land hvor vi har kontorer. Det er ingen tvil om at vi skal holde et godt øye med spesielt kråkebollene, rå-rekene og tang og tare i tiden som kommer, sier Kristin Pettersen.
Målet er at også disse artene skal få et skikkelig fotfeste i markedet.
