For mange italienere er norsk tørrfisk nesten like viktig som spagetti.
-De bare «må» ha det, sier stjernekokk og tørrfiskambassadør Ivano Ricchebono.
Rester av det som en gang var Europas viktigste havneby er fortsatt synlige dersom du rusler en tur ned mot sjøen i Genova. De mange gatene ned til havnen er trange, og vitner om fordums tid og behovet for å beskytte bykjernen mot inntrengere som kom sjøveien.
Du skal ikke gå mange meterne før du finner et skilt med «stoccafisso», eller tørrfisk, utenfor en fiskebutikk, en «matsjappe» eller en «ostaria». Og ingen matbutikk med respekt for seg selv mangler «stoccafisso» i fiskedisken.
«Stoccafisso» har vært en del av folks dagligkost i hundrevis av år. Og den har alltid vært norsk.
- Slik er det fortsatt, forteller Ivano Ricchebono.
Han er Norges tørrfiskamabassadør, stjernekokk og TV-kokk, med sin egen Michelin-restaurant i hjertet av Genovas gamleby.
Duften av tørrfisk, hvitløk og ferske urter
Italias lange tørrfisktradisjoner er også grunnen til at Ivano har hatt tørrfisk på menyen siden han åpnet sin første restaurant i 2004. For stjernekokkens største inspirasjon er maten fra barndommen: mammas og «nonnas» (bestemors) oppskrifter.
-Som gutt våknet jeg ofte opp med en herlig duft fra matlaging som spredte seg i huset.
For mamma, nonna, eller begge to, var allerede i gang med forberedelsene til dagens middag tidlig om morgenen. På fredager var det som regel «stoccafisso accomdato»: tørrfiskgryte med hvitløk, løk, urter, tomater og poteter på menyen.
Lille Ivano spratt opp av sengen for å hjelpe til på kjøkkenet. I skjørtene til mor og bestemor fikk pjokken matlaging så å si inn med morsmelken.
"Stoccafisso accomodato" er en av de vanligste tørrfiskrettene i Genova-området.
Næringsrik tørrfisk til viltre barn
Ivano vokste opp som den yngste av de tre viltre sønnene til herr og fru Ricchebono. Knappen til aktivitetsnivået sto på «full speed».
-Vi kranglet, hoppet, spratt, klatret, spilte fotball og var aldri i ro, minnes tørrfiskambassadøren.
Det var ingen enkel oppgave å få nok næring i tre magre tenåringskropper med lange armer og bein som fløy i alle retninger. Tørrfisk ble redningen for moren i huset.
-«Stoccafisso» vil holde dere i form, sa mamma til oss, forteller Ivano Ricchebono.
Så øste hun store sleiver med duftende tørrfisk-retter i sønnenes dype tallerkener. Det er gode minner.
Der alle spiser tørrfisk
Den italienske tørrfisktradisjonen har dype røtter i italienske regioner med store havnebyer. For i gamle dager ble fisken fraktet med skip fra det kalde nord.
I Napoli-området spiser folk tørrfisk opptil flere ganger i uken. I Genova, der Ivano Ricchebono kommer fra, spiser så godt som alle tørrfisk, gjerne på fredager. Og hundretusener av mennesker spiser tørrfisk både til hverdags og til fest i regioner som Veneto, Calabria og Sicilia.
Hver region har sine egne tørrfiskretter. Ivano vokste opp med «stoccafisso accomodato» og en tørrfiskpaté kalt «brandacujun». Sistnevnte henviser visstnok, av ukjent grunn, til mannens edlere deler.
I Venezia er det «baccalà alla vicentina» som gjelder, og napolitanerne spiser tørrfisken gjerne med tomatsaus, oliven og kapers.
Lokal tørrfiskrett fra Genova: "Brandacujun"- tørrfiskpate med olivenolje, hvitløk, sitron og persille, gjerne også most med poteter.
Det er ikke mange fiskesorter som har sin egen ridderorden. Men så populær er tørrfisken i disse regionene at den kan skilte med egne «tørrfiskriddere» og «tørrfiskbroderskap». Den har sine egne festivaler, sitt eget frimerke og er til og med én av Italias nasjonalretter.
Så er da også Italia Norges viktigste eksportland for tørrfisk, målt i kroner og øre.
Mannen som snakker med tørrfisk
Det smeller ikke i døren når Ivano Ricchebono entrer restauranten sin, The Cook. Likevel merkes det at han kommer inn i værelset. Han er en av disse personene som alene kan fylle et rom, bare med sin tilstedeværelse. Kanskje det skyldes hans entusiasme og spesielle forhold til det han gjør.
Tørrfiskambassadør Ivano Ricchebono kan trylle med tørrfisken. Han skaper tørrfiskretter du ikke ville drømt om. Og han gjør det med lidenskap.
-Jeg har lidenskap og kjærlighet til maten, og snakker med tørrfisken når jeg kokkelerer på kjøkkenet. Jeg bruker alle sansene: lukt, smak, syn, og jeg føler på den, tar på den – og ser på den.
Og jammen mener ikke Ricchebono at tørrfisken snakker tilbake.
-Ingen fisk er lik. Hver enkelt fisk forteller meg hvordan den skal kuttes, hvor lenge den skal være i ovnen eller putre i grytene.
Det er disse «samtalene» som er den kulinariske hemmeligheten bak tørrfiskrettene som ambassadøren tryller frem; tradisjonsrike retter med en tvist av det moderne. Det være seg tørrfisk med safran og persillekrem, tørrfisktortellini, tørrfiskcarpaccio eller tradisjonell genovesisk tørrfisk a la Ricchebono.
Tørrfiskkreasjon a la Ivano Ricchebono.
Tørrfiskambassadør i pandemiens tidsalder
Ivano Ricchebono var stolt da han i 2020 ble utnevnt til tørrfiskambassadør, den ellevte i rekken. Tørrfiskambassadørene spiller en viktig rolle for tørrfiskens anseelse i Italia. De fronter den norske delikatessen i media, og de inspirerer kokker, restauranter og den gjengse italiener til å sette tørrfisk på menyen.
Da pandemien slo til, ble det bråstopp for Ricchebono. Restauranter og fiskedisker ble stengt, tørrfisksalget sank, og gjerningen som ambassadør ble mer eller mindre lagt på is. Derfor har han fått forlenget sin tilmålte tid som tørrfiskambassadør, en tittel som vanligvis varer i ett år.
Nå, etter snart to år, er det endelig lys i tunnelen, tørrfiskeksporten har tatt seg opp, og Ivano er klar til å brette opp ermene.
Tørrfiskambassadør anno 2022
En tørrfiskambassadør må kjenne til tørrfiskens hjemland. Men Ivano Ricchebono har aldri vært i Norge. På grunn av pandemien har han aldri fisket skrei. Han har aldri sett skreien henge på hjell, eller sett tørrfiskproduksjonen med egne øyne. Det blir det forhåpentligvis en endring på nå.
-Det ser ut til at det skal bli mulig å reise, og sammen med Sjømatrådet planlegger vi en tur til Norge i mai. Jeg gleder meg veldig til å besøke tørrfisknæringen, lære mer og oppleve havet og naturen.
Norges-besøket skal også benyttes til kokkeworkshops, fotografering og filming. For vel tilbake i hjemlandet skal han bruke videoene og bildene til å fronte tørrfisken i sosiale medier.
Deretter får han hendene fulle, ikke bare med å utvikle nye tørrfiskkreasjoner til menyen på «The cook». Ricchebono skal etter planen også bidra i tørrfiskkampanjen som kjøres til høsten, og han skal delta på tørrfiskseminar, messer og festivaler. Sammen med tørrfisken vil det kjente kokkefjeset i tillegg dukke opp på TV, på Facebook og Instagram, og i ukeblader og aviser i tiden som kommer.
