Torsk og laks er de mest populære artene i Portugal. Det er gode nyheter sett med norske øyne, for det gjør Norge til den største sjømateksportøren til Portugal. Vi eksporterte 22 000 tonn klippfisk, 18 300 tonn saltfisk og 12 000 tonn laks til portugiserne i 2017.

Ingen i Europa spiser sjømat oftere

Portugiserne er blant verdens største konsumenter av sjømat. I snitt spiser hver portugiser 150 måltid med sjømat i året, som er høyest antall måltid i Europa. I Portugal spiser de 50 sjømatmåltid mer enn snittet i Europa, og rundt 10 måltid mer enn hver nordmann.

Fiskemarked Portugal graf 1

Foto: NSC

Langt igjen, men laksen tar innpå!

Bacalhau har dype røtter i Portugal. Det er en kjærkommen matrett, og dette bekreftes når man spør portugiserne hvor ofte de spiser de ulike fiskerettene. Hele 65 prosent oppgir at de spiser bacalhau tre ganger i måneden eller oftere. Portugiserne foretrekker bacalhau både til helgemiddag og som middag på restaurant eller café.

En spennende utvikling er likevel at når man spør portugiserne om hva de foretrekker til hverdagsmiddag er det flere som svarer laks enn torsk. Det betyr ikke at de spiser mer laks enn torsk. Hadde vi spurt om de ville bytte ut sin bacalhau med laks, ville vi nok også fått et annet resultat. Det er likevel verdt å merke seg at andelen som svarer at de foretrekker laks har økt fra 16,5 prosent i 2013 til nesten 24 prosent i 2018. Laksen står altså enda høyere på preferanseskalaen enn hva salget tilsier.

Portugal graf 2

Foto: NSC

Klippfisk - Nedgang i butikk, økning i restaurant

Sammenlignet med 2017 har det totale salget av klippfisk hatt en nedgang i volum på fire prosent første halvår 2018. Det vil si at det hittil i år har blitt solgt 40 000 tonn frossen og tørket klippfisk ut av butikk. Den samme nedgangen finner man ikke i klippfisksalget til HoReCa. Der ser man derimot en økning fra 3600 tonn til nesten 5000 tonn. Økningen er på nesten 40 prosent — en utvikling det blir svært spennende å følge med på dersom trenden fortsetter.

Bachalauprisene i butikk har økt med over seks prosent det siste året. Det har nok hatt en betydning på spisemønsteret til portugiserne. Portugal har lav terskel for å spise ute, og sammen med Spania og Italia er de et av de europeiske landene som spiser størst andel av sine sjømatmåltid utenfor hjemmet. 15 prosent oppgir at de vanligvis spiser sine sjømat på restaurant. Dette er en økning på 10 prosent prosent fra 2016 og støtter teorien om at flere enn tidligere spiser klippfisk på restaurant.

Økning i restaurantmarkedet er i hovedsak innenfor tradisjonell tørket klippfisk. Der er økningen på hele 47 prosent. Økningen på ferdig utvannet klippfisk er på 12 prosent. At økningen i HoReCa hovedsakelig er på tørket, skiller seg fra tidligere hvor vi så en kraftig vekst i frossen. Dette er interessant, og uformelle samtaler med kokker i Portugal viser til at de selv ønsker kontroll over fisken helt frem til gjesten får den på tallerkenen. Dersom de benytter tørket råstoff har de mye større egenkontroll over det endelige resultatet.

Det er dog fremdeles noen skyer i horisonten. Det er stor overvekt av de godt voksne sjømatspisere i Portugal, sammenlignet med de yngre. Utviklingen har vi sett over tid og den ser ikke ut til å stabilisere seg. Sjømatrådet vil i 2018 gi ut en egen studie på utvikling i klippfisksalget i Portugal med fokus på de yngre konsumentene.

Portugal graf 3

Foto: NSC

Kjedene promoterer norsk opphav

Noe som er svært positivt er at portugisernes kjennskap til norsk opphav på klippfisk har økt med 32,5 prosent på ett år. Samtidig har andelen konsumenter som ikke kjenner til klippfiskopphavet falt med nesten 33 prosent. Kort fortalt betyr dette at nesten en tredjedel av konsumentene ikke fant informasjon om opphav tidligere. Den samme tredjedelen har nå blitt informert om at fisken er av norsk opprinnelse.

Endringen i kunnskap om opphav kommer av at butikkjedene i mye større grad enn tidligere merker opphav på klippfiskproduktene. Sjømatrådet tror dette henger sammen med det mangeårige prispresset på klippfisk. For å forbedre små marginer, har produsentene og dagligvarehandelen ønsket å tilføre produktet økt verdi. Dette gir utslag i segmenteringer i klippfiskmarkedet. Nå kan konsumentene velge mellom ulik modningsgrad på salting, «vintage» klippfisk (20 års modning), med og uten svarthinne, ulik prising på samme størrelse og utvannet fryste loins. Dette er nye klippfiskprodukter som ikke fantes for noen år tilbake. Da besto valget mellom ulike størrelser. Opphav er en annen måte å segmentere produktet, og slik øke pris og salg.

Merkingen med opphav har også nådd fryst utvannet klippfisk, hvor en av de største produsentene nå også merker med norsk opphav. Strategi med merking av opprinnelse må sees på som en styrke for norske produkter. Det er en meget høy preferanse for norsk opphav blant konsumenter i Portugal.

Portugal graf 4

Foto: NSC

De to store taper terreng

Continente og Pingo Doce har til sammen over 71 prosent av markedet for klippfisk. Sammenligner vi deres markedsandel så langt i år (september 2018) med samme tid i fjor, har de tapt henholdsvis 9,2 og 11,6 prosentpoeng. I samme perioden har flere mindre aktører vunnet terreng, men Intermarche og Auchan er de største vinnerne.

Både i markedsføring og i butikk har kjedene begynt å sette fryst og tørket sammen. Det betyr at kjedene gjør frossen klippfisk mer tilgjengelig enn tidligere, ettersom kundene nå kan ta valget mellom tørket og fryst. I markedsføring ser vi samme tendens. Frossen og tørket settes opp mot hverandre, og en tvinger konsu- menten til å ta aktive valg for hvilken klippfisk de ønsker seg. Kjedene har i mindre grad opphavsmerking på fryst, men som nevnt har vi sett at dette kommer.

Portugal graf 5

Foto: NSC

Oppsummering

Markedet for klippfisk i Portugal er i endring. Volumfallet vi har sett over lang tid fortsetter, men det er enda snakk om svært små volum. Når portugisere får mer penger mellom hendene spiser de fremdeles sin klippfisk, men den spises i større grad ute. Heldigvis, sett med norske øyne, ser det ikke ut til at dette endrer hvilke produkter de benytter. Hvor vi tidligere kunne se utvannet frossen klippfisk i restaurantene har de nå i større grad startet å utvanne den selv.